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【私房菜】最适合秋天食的秘制私房菜

发表时间:2012年09月19日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:5666

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  梁超铭,广东肇庆广林人,入行十余年,曾在清远锦绣湘江、白云温泉山庄等星级酒楼担任行政总厨,擅长用古法粤菜烹饪方式演绎传统之韵味。现任广州吃得乐私房菜餐厅的总厨兼老板,一直坚持用家乡的健康食材和满怀的深情烹出怀旧粤之味。

  吃得乐私房菜餐厅新开在珠江宾馆附近小区的十五楼,虽毫不起眼,但古话云“酒香不怕巷子深”,因出品惊艳,总引得老饕们欣然前往。只有进去后才发现,这里环境静谧无扰,干净而温馨的装饰给人宾至如归的温暖,小阳台坐拥高楼美景,装饰颇有情调,适合情侣对饮。木质桌椅油润中有几分味道,连菜牌也颇有亮点,一看便知老板有心。梁师傅介绍,这里的食材大部分从其家乡广东广林运来,天然健康。如竹丝鸡、竹鼠、土鸡蛋、茶叶等。所以菜好吃,也是自然的事了!

  秋分时节,适宜吃些滋阴润燥的食物,来平衡阴阳,调和五脏。对于怎么吃,梁师傅自有招数,今天特推出三道秘制私房菜,简单易学,食材易买,适合当下。赶紧一睹为快!

嘉宾大厨
梁超铭
广州吃得乐私房菜餐厅总厨

第三期:家传养胃汤

  这道汤是梁师傅用家乡--广林的秘制传统药材:猪肚、乳鸽、龙骨、赤肉砂仁,合欢皮等慢火煲成的养胃汤,口感浓郁中不失清雅,饮后有回甘,让人回味无穷。如此丰盛的食材和砂锅一同吸收天地精华,身价不菲,其实做法很简单,买足食材后,将肉飞水,同所有食材一起慢火熬炖1个半小时即可。此汤具有除湿气、行气、健脾、养胃、清心安神、助眠安胎的食疗功效。

第二期:面酱蒸猪板筋

    猪板筋,即是猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜。                                      它的质地由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。这层筋膜如果同里脊肉一块儿切成肉片,一般会连刀而不易切断,就是切在肉片上,在烹调时也极不易熟烂,故为了不影响成菜的质量,人们对其常是剔下弃之。而梁师傅却匠心独运,将这道平不多见的食材发挥得淋漓尽致,用秘制的调料腌制,带出猪板筋的奇香!吃起来酱香浓郁,别具一格的特色体现出顺德菜的精妙和用心。

第一期:竹林白切鸡

    广州素有“无鸡不成宴”的说法。看似平淡,却不是每个人都能做好这道白切鸡。第一、并不是所有的鸡都适合做白切鸡,2斤三两的走地毛鸡,为最好,皮下脂肪少,口感才皮爽肉滑。第二、“现宰现烹”保证鸡的新鲜。第三、烹饪的过程中,一定要放葱,葱和白切鸡是绝配!第四、镇冰水的过程不可省略,这样的肉质更为柔嫩爽滑!第五、要虚火焖。