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菜鸟学做西餐(1)—西餐汤

发表时间:2009年08月07日 作者:菜谱社区编辑:小蘑点击数:119430

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西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤(茸汤)两大类。其中又有冷热汤之分。清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤;浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。西餐汤可分成以下几种:清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓(泥子)汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。

西餐汤风味别致,花色多样,世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如:法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种:(1)炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色;(2)蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块;(3)菜丝。将蔬菜切成很细的丝;(4)菜丁。将块茎类蔬菜切成丁;(5)奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄;(6)无味的饼干,如苏打饼等。(7)荷兰芹(番茄碎);(8)咸猪肉片(培根切片炒香)等都可作汤的配料使用,以增加汤的整体效果。别看这些小配料,往往起到画龙点睛的作用,达到意想不到的效果。
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【奶油蘑菇浓汤】

材料:
白蘑菇:100g
洋葱碎:30g
干百里香:1/2茶匙(3g)
香叶:1片
雀巢淡奶油:200ml
黄油:100g
水:600ml
鸡精:10 g
粉面:100 g
盐:1茶匙(5g)
黑胡椒粉:1/2茶匙(3g)

做法:

1、 将白蘑菇洗净,沥干水分,切成0.5cm见方的小丁,待用。
2、取用水600ml加入鸡精10 g,搅拌融化,制成鸡清汤待用。
3、中火加热锅中的黄油(80g),待黄油融化时放入面粉翻炒1分钟,制成黄油炒面,取出待用。
4、锅中放入剩余的黄油,加入洋葱碎和香叶炒香,放入白蘑菇丁翻炒片刻,加入干百里香和黄油炒面拌炒,倒入鸡清汤搅匀,煮大约10分钟。
5、最后调入盐、雀巢淡奶油、黑胡椒粉搅拌均匀即可。