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【月饼做法】广州餐饮大师教你做中秋家宴

发表时间:2012年09月19日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:7346

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  叶恩康,广州东方宾馆会展部总厨师长,广州烹饪大师。厨龄31年,从17岁进入广州东方宾馆以来,一直兢兢业业,凭借自己过人的聪慧和领悟力,从默默无闻的学徒成为现在东方宾馆的会展部厨房掌门人。凭小编浅薄的认识,在厨师行业中,几十年从一而终的大厨太少,而像康师傅这样,拥有宽广胸怀和智慧的大师更是历历可数。不但管理着近百人的厨师团队,几年前,康师傅还亲自参与设计并一手打造东方宾馆的会展厅厨房,如今,广州东方宾馆能一次接待三百八十六桌的超大型宴席,都离不开康师傅的功劳。

    对待烹饪,康师傅的哲学可以用四个字来概括,“动静结合”。在厨房,好的习惯、规范是需要长期固化和坚持,旨在让厨师们养成好的习惯,-------这是“静”;在厨房,也不能被已有的规矩限死,不能被固有的概念阻碍思维的创新和发展,--------这是“动”,“注重同行和非同行之间的交流,永远保持虚怀若谷的心态,去接受吸纳别人的长处,并融汇贯通,这也是做厨房,做餐饮不变的真理”。康师傅总结道。

  不仅仅深得厨技真谛,康师傅还是一个忠实的文学迷。每一年,他都规定自己至少要读五本小说,不仅仅是阅过,他还坚持做笔记写下自己的领悟……从参加工作到现在,康师傅还拥有一个常人无法做到的习惯:天天写日记。他笑称,家中的日记本都摞到城墙高了……也正因为他多年的坚持积累,才成就了一位厨艺界的“文学家”,虽然手头的工作很忙,康师傅还是会挤时间写稿,在中国不少知名餐饮杂志都能见到他的大作哦!因为长期写作,康师傅还写得一手好字,遒劲有力,灵动欲飞。他送给小编一句“简简单单,最为不简单”,把康师傅为人处世的态度体现得淋漓尽致。

  一年一度中秋将近,今年中秋连同国庆一起长假八天,相信一定少不了与家人团聚,您可曾为中秋做什么好酒好菜而发愁不已?清代诗人袁景澜云“入厨光夺霜,蒸釜气流液揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……儿女坐团圆,杯盘散狼藉”将家庭中秋佳节制作月饼,亲友间相互馈赠到合家赏月,叙述无遗。今天,广州烹饪大师、广州东方宾馆会展部总厨师长就教大家制作一餐丰盛的中秋家宴,有月饼,有佳肴。待到中秋之时,家人团坐在月夜之下,回忆着童年的往事,讲述着月饼背后的故事,吃着月饼,喝着酒,啖着肉,是多么其乐融融而温馨感人的画面……

嘉宾大厨
叶恩康
广州东方宾馆会展部总厨师长

第三期:传统八仁月饼

  古话说无月饼,不成中秋。东方宾馆的八仁月饼当仁不让,值得推荐!首先,月饼取料上乘新鲜,果仁颗颗饱满,在食材上就胜一筹!剥开月饼,内陷完整,纹路如同大理石一般清晰不断裂,因此,八仁月饼吃起来口感极佳,皮薄纹路清晰,油色够足!果仁的香脆四溢于口!尝一口就知是大厨精雕细琢之作!而要做出如此出类拔萃的月饼,并不是那么简单,冰肉和糖浆的制作都是大厨用心提前3天前熬制,整个过程虽然繁复了些,但,美好的食物会告诉你一切终是值得!

第二期:子木炒海参

  海参为典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。其肉质细嫩,易于消化,老年人和小孩食用非常适合。因还有美容养颜的功效,不仅生血养血、还可使肌肤充盈、延缓衰老,又深得女人之爱;海参中一种特殊的活性物质,有壮阳补肾的作用,也是男人的圣品。这样看来,海参真是各类人群皆宜是珍物了!用来和子姜、木瓜一同镬炒,清爽袭人,海参的爽嫩和子姜的微酸、木瓜的清甜一同叫人销魂!

第一期:清焖牛腩煲

  如果用一个字来形容这道清汤牛腩煲,那便是绝!尤其是带皮的味道,让人久久不能忘却,一口下喉,牛味扑鼻醇厚,胶质的嚼感让人幸福地晕眩,牛腩肉软酥绵化,入口无渣鲜嫩极致!因为放了马蹄、红枣,顿时又添清爽甘甜之感,红枣马蹄更是和牛腩有了曼妙的滋味碰撞,那种滋味!真真让人欲罢不能!只是,做起来,有些费时,需要加入药材文火慢煲至少三个小时入味。毋庸置疑,好东西,是需要花时间的,花时间去雕琢引诱出它的最佳妙味,更要花时间好好去品味……