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关于各种面粉的使用及选购

发表时间:2012年08月30日 作者:菜谱社区编辑:Aimee.Tang点击数:26690

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面粉

  最近有很多网友跟小编提问,为什么她们做的蛋糕发不起来,为什么她们做的饺子都很容易破皮,为什么她们做的面条都不够劲道……。虽然她们都按照了菜谱的步骤操作,但还是产出失败的作品。在小编的了解下发现,很多网友在选购原材料时,因为买不到适合的面粉,就采用了其他类型的面粉代替,而这正是作品成败的关键所在。


 

  面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。每种面粉特性及做出作品的效果都不同,所以,一般不能随便选择代替。

 

低筋面粉中筋面粉高筋面粉饺子粉 面包粉 自发粉

特点:

通常用来制作蛋糕、饼干、酥皮类点心等。因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

特点:

通常用于做包子、馒头、饺子、烙饼等中式点心。一般如包装上没注明面粉筋度,就是中筋面粉。

特点:

多用来做西式面包、面条等弹性较好的食品。面粉筋度高,延展性和弹性都较强。

 特点:

其筋度居于中筋粉和高筋粉之间,做出的饺子皮比较筋道、耐煮、不易破皮。

特点

高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上,添加了蛋白质、维生素等,其蛋白质含量在14%以上。

特点:

一般是中筋粉混合发酵粉或泡打粉而成的预拌粉。适合制作发酵类食品,可用于做烙饼、烘焙蛋糕、热煎饼等。

 


 

 

选购要点:

1看: 优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。

   低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,手指捻捏时有粗粒感。

2闻:手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。

   微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

3摸:优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

4尝:取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。

        微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

  

如何判断面粉是否加入增白剂:

  添加过多氧化剂的面粉维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失严重。然而面粉作为主食,恰恰是人们膳食中B族维生素的重要来源。添加过多氧化剂的面粉可以说是毫无营养价值可言。

  卫生部也于201151日起禁止使用面粉增白剂。于是,各种包装的面粉纷纷开始改头换面,都打上了“不含增白剂”的字样。但是,商家再怎么假也不能在配料表上作假,这也给了我们一个重要的判断依据。大家在选购面粉时注意要仔细看配料表,若含过氧化苯甲酰稀释过氧化苯甲酰,就是含有增白剂的。

 


 

当很想做蛋糕,家里却只剩中、高筋面粉了怎么办呢? 

  适合做蛋糕的面粉自己在家也可以调配出来哦,材料有中或高筋面粉、玉米淀粉,以4:1的比例混合即可,如果是想筋度更低,可加大玉米淀粉的量。