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【潮汕菜】致命“毒药”:潮汕海鲜做法

发表时间:2012年08月26日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:51211

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  今天大厨食谱为大家介绍的是潮汕海鲜。潮汕人爱吃海鲜,最讲究的是保持食材原味,因此海鲜做法大多鲜烹,制作方法更是简单得不能再简,入水入盐煮或蒸,即成。海鲜入口,满满都是大海的滋味,肆无忌惮地在舌尖翻滚。让人久久难忘!而除了鲜烹,你可知道潮汕海鲜还有一种独特的制作方法:“毒药”? 

  所谓“毒药”,其实就是生腌。生腌制法,能极好品出海鲜的鲜爽香嫩,越吃越甜,越吃越想吃,仿佛中了毒一般上瘾。因此叫“毒药”。敢问毒药到底是如何毒翻众人?废话不多说,赶紧入正题!

嘉宾大厨
肖永文
广州新潮楼餐厅 行政总厨

大厨简介 肖永文,广州新潮楼酒楼行政总厨。广州人,15岁入行,从广州旅游学校的餐厅当学徒做起,从中“偷师”自学成才。后以出众的技艺加入黄埔国际海洋俱乐部,少年时就开始了独当一面的大厨生涯。之后在明都大酒店担任头锅,并开始参与管理。在之后,尝试做过快餐业,却因为内心执着的梦想放弃名利重归粤菜一行。8年前帮助新潮楼开业至今,一直担任新潮楼的行政总厨。

餐厅简介 广州新潮楼,是广州一家粤菜为主,潮菜为辅的大型酒楼。主厨肖永文经验丰富,严格品控,出品平、靓、正。是家庭聚会、商务宴请的不错选择之一。

第三期:潮汕腌血蛤

血蛤肉嫩润滑,鲜美异常,入馔味佳,令人垂涎。是潮州人大爱的一道平民海鲜。说到血蛤,有些像榴莲,爱的人不知所以,讨厌的人一看便逃之夭夭。烹饪法很多,一般白灼为主。而今天用腌制的方法,更能去腥提鲜。将血蛤用生抽和蒜蓉等调成的汁浸泡放入冰箱冷藏24小时候取出,蘸上潮州辣椒酱、陈醋、香菜末、红椒末调成的味料一起食用,啧啧,味之佳美,让人一赞三叹,一口一只,贪婪吮吸到手麻!

第二期:醉腌明虾

  腌虾生吃,肉质鲜嫩得不得了,非常弹牙,色如水晶的大虾经过二锅头醉倒浸泡过后,散发出浓烈的酒香,光是想想就十分醉人!用蒜蓉、芫茜、酱油等香料将鲜虾的质感突出得淋漓尽致!腌过的大虾经过冰冻后,肉质紧致而脆滑,一点腥味都无,越吃越上瘾!简直叫人欲罢不能!另外,吃的时候,潮汕人习惯摆一盘白醋,既能杀菌,还能软化钙质,促进消化吸收。只可惜,肠胃不好的人不能多吃。

第一期:香啫多宝鱼

  多宝鱼又叫比目鱼,传统粤菜做法通常是清蒸或者香煎,而今天接触到另一种更为独特的粤式烹饪:啫,将食材放入砂煲里,用少油爆香料头后盖上锅盖,待锅烧到极热,发出啫啫之声,食物喷出香气响声入耳时即刻食用的堂灼方法。不但能最大限度地保持多宝鱼的鲜甜滑嫩,更让人亲自感受到烹调过程中的乐趣。短短十分钟,鱼从生到熟,从寡淡无味到香气四溢、鱼嫩汁香,如同变魔术般神奇。这道菜是餐厅的招牌,肖师傅亲自调的香啫汁大赞,香辣鲜爽,和多宝鱼交融成最欢畅的一美食盛宴!