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豉油导购 味有多鲜可以“看”出来!

发表时间:2012年08月20日 作者:菜谱社区编辑:Aimee.Tang点击数:4520

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豉油

  豉油,也称酱油,是一种以大豆为主要原料酿制而成的调味料,因酿造时间较长,有不少商家会使用速酿法甚至是以配制豉油充当酿造豉油出售,这一类的豉油因味道不足,故此会加入许多化学物质模仿酿造酱油,这样配制出来的酱油,形态及味道与酿造酱油也十分相似,单靠观察形态及品尝也难以区分。所以,要挑选到好豉油,最重要还得从材料表入手,它含多少“天然鲜”,一眼可以看出来。

 


 

 它们的区别

如何使用

生抽

生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成的。        生抽一般是用来调味的,吃起来味道较咸。适合做一般的炒菜或者凉菜。

老抽

老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油。   老抽一般用来给食品上色,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。像红烧一类的菜就常用。

  


 
酿制豉油:以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体。

配制豉油:以酿造豉油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体。

 

如何分辨酿造豉油和配方豉油:

  区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定,配制酱油应含有50%的酿造酱油,但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油,因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

  而氨基酸态氮则是看豉油鲜不鲜的重要指标,含量越高,豉油鲜味越浓。配制豉油中虽可以利用其他物质把鲜味提出,但氨基酸态氮是含量是造不了假,所以我们可以根据这一信息来挑选。这在下节挑选小秘技术中将详细教你怎么看材料表中氨基酸态氮的含量。

 


 

1、标签上的标示:

首先看标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油,现在的商家,为了吸引顾客购买,都标上了酿造的标志,所以酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态豉油,还是采用低盐固态发酵的速酿豉油。我们是首选有“高盐稀态”标志的。

  

2、氨基酸态氮含量

   

  从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级,氨基氮含量越高,品质越好,鲜味也越好。

  该指标越高,说明豉油中的氨基酸态氮含量越高,鲜味越好,国家规定酱油中氨基酸态氮的含量不可低于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮量分别为:≥0.8≥0.7≥0.55≥0.4g100ml

 

  
3、摇一摇

  好酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,容易散去。

 


 

  

4、倒一倒

  

  将瓶子倒竖,看瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。

  优质酱油应澄清透明,无沉淀、浓度较高,瓶壁豉油流动稍慢,有挂壁。劣质酱油则相反。