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涂志成 家常吃出港式新滋味

发表时间:2012年08月03日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:17804

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在广州星辰天街里,有间颇受好评的港式茶餐厅,由香港和悦餐饮集团出品总监涂志成先生所主理,十多岁便开始学习厨艺的他,待过新荔枝湾诚记酒楼、东方明珠酒家、广东国际大酒店、新光花园酒家,也闯荡江湖上北京,下南京,进无锡。如今这样幸福的好手艺在平易近人的购物街里现身,让老饕们可以轻轻松松尝到这份美味。烧腊和炒饭、菠萝油各是店里的招牌,特別是在烧鹅的功夫展现上,出炉的烧鹅色泽金黄,皮脆肉滑,外皮鲜亮有如一层玻璃纸,肉与皮分离但又相连,一口蜜汁与香料的邂逅,皮肉酥软欲化,此刻您便会不难了解,为什么港式的烧腊如此受到欢迎。
       靠着多年的烹调经验,涂先生将食材最新鲜的摸样表现出来,其实在维园茶餐厅,不单只凭着涂先生的好手艺,更难能可贵的是涂生不断学习和求进步的心态,热爱美食的他也喜欢到处走走看看,从别处找寻做菜的创意和灵感,即使只是奶茶,也是让人喝着津津有味的美食,这就是维园茶餐厅的不凡之处


嘉宾大厨
涂志成
中国烹饪名师
香港和悦餐饮集团 出品总监
世界中餐名厨协会理事

第三期:鲜沙姜捞盘

  离着桌子还有十几米远就已经闻到香气四溢,是浓浓的酱香混合着红葱头的香味。垫底的凉皮在浓郁的酱汁中浸润,垮啦一声,一口沾着酱汁的凉皮便滑进了口中,爽滑清凉,带有鲜沙姜和红葱头散发出的浓烈香气。这道菜只需将煮熟后的猪肚、鹅掌亦、鹅肾浸在药材卤水中3小时便可。特别的八角香味在劈除鹅腥味之余又带上了野味。配合沙姜、香菜、爆香的红葱头、葱蒜香油一起淋上,经过大厨进行精心调制的酱汁,越吃越过瘾

第二期:芋茸烧味焗饭

  这间以烧味作主打的茶餐厅把烧味的传统吃法改为西式焗饭吃法,很受食客欢迎。将烧肉、叉烧、烧鹅铺于蛋炒饭上,淋上酸甜的香芋茸,最后撒上芝士入焗炉焗2分钟便可。揭开表面的芝士芋茸,肥叉、烧鹅经过焗烤,油汁渗出,与事先炒好的米饭、芋茸融为一体,散发出浓郁的香味

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第一期:白灼黄沙猪润(猪肝)

   “灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟。白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。可先将切厚片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”),将微粒涤去,然后灼热,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。灼得仅熟的厚身猪润腍滑枌绵够大块,嫩滑不腥,不需任何花巧