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【越南菜】越热越爱越南菜!

发表时间:2012年07月21日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:14923

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  区家良,越南华侨,厨龄三十余年,专心于越南菜的烹饪,现任广州四季春天越式料理的餐厅总厨。他出身于厨师之家,因叔叔拥有一家餐厅,所以十几岁的小区就开始接触烹饪。从一开始的一窍不通到现在掌握了炉火纯青的烹调技艺,和他的天赋与勤奋息息相关。区家良曾就任于越南东方大酒店主厨一职,四个月前来到中国,把正宗的越南风情也带到了有中国的“美食天堂”之称的羊城广州。

  正宗的越南菜,原料上除广用热带蔬果外,在做法上倾向天然清爽,常用口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻,以保存菜料的原味为原则,更受到健康饮食派的推崇。其菜式添加蔬菜的比例高,多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、芽菜、香茅、香菜、小黄瓜等,香料也丰富多彩,鱼露可算得是越南菜的精华。虽然有人评价腥臭,但蘸上食物搭配一尝,那个鲜香,啧啧!无上妙品!今天区师傅给大家带来三款清淡开胃的正宗越南菜,正适合这气温连连高升的炎炎夏日。

嘉宾大厨
区家良
广州四季春天越式料理总厨

第三期:牛肉檬粉

  檬粉Pho是“Pho Sho Vietnamese Noodles”的首单词,也是越南粉的意思,越南人一天到晚吃,相当广州牛河、湖南米粉、兰州拉面的地位,极其亲民。外形很像米粉,但比米粉滑嫩、透明,更像凉粉。PHO的做法有很多,但这道牛肉檬粉,随夏季应景推出。用新鲜的蔬菜和香料混合区大厨特调的鱼露汁,酸甜爽口透心凉!鱼露汁是不得不提的好味,它的味道闻起来实在不好,但和檬粉拌匀后送入口时,却有种说不出的鲜美,是越南妇女身材窈窕的秘方。据说,鱼露相当滋阴,妇女长期服用有助于减肥哦!

第二期:椰青吊大虾

  这道餐厅招牌椰青吊大虾,做法其实非常简单,仅仅用原只泰国椰子和海虾一起蒸熟即可,不需要复杂的香料、更不需要繁复的烹饪技术,一切讲究原汁原味。剥开每一只都有拇指粗细的肥硕鲜虾,送到嘴中,那种独特的鲜爽让人兴奋得颤抖!因为和椰子水一齐蒸熟,所以虾肉吸饱了椰青的鲜甜甘爽,虾味中椰香扑鼻,越吃越回味,吃到吮手指!

第一期:进皇菜鲜鱿沙律

  这是一道极爽口的夏季凉拌开胃菜。越南人承自中国阴阳调和的饮食文化,烹调最重清爽、原味。将腌制入味的进皇菜和其它蔬菜与鲜鱿拌匀,调和大厨自制的鱼露酸辣汁,实在韵味。大厨用上了浓度有45度的富国鱼露,再用糖、越南青柠汁、醋来重新调校过,口感甜酸适度,用来做沙律,简直为绝配!鲜鱿有嚼头,花生碎酥香喷鼻,进皇菜也十分爽脆,惹味十足!