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【家常菜】农家风味的家常菜系列

发表时间:2012年07月09日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:6018

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  陈杰明,广东清远人,入厨十余年,烹粤菜出家。现任广州赵记农庄(古港驴肉香)的总厨一职。自从立志当厨师以来,陈师傅一直兢兢业业,格外勤奋好学。十余年中,更是走遍中国许多城市,意在吸收各种烹饪精华,也为增长见识。曾在华景海鲜酒楼担任粤菜厨师多年,擅长原汁原味的农家菜烹饪。

  陈杰明看上去十分敦实健壮,老实诚恳。经过与小编的沟通,发现陈师傅十分随和,性格大大咧咧,憨厚透着质朴。他介绍说,虽然现在的“赵记农庄”地处较为偏远的石基村,但他们一直用心烹饪,出品稳定,赢得了不少挑剔饕客的一致好评。在食材的选择上,更是颇为用心:店中招牌驴肉就是山东德州的新鲜驴肉;特价王牌“白切鸡”也是选用三月个大小的湛江走地鸡……在烹饪的方法上,陈师傅称,粤菜最大的精髓就是保持食物的原汁原味,所以不会使用添加剂,做菜做餐饮,凭的就是良心。

  今日他给大家带来四道拿手的特色农家菜,质朴,家常,却鲜爽异常。以号称“龙肉”的驴肉为主打,搭配湛江走地鸡、酸甜开胃的农家松子鱼,相信一定可以让您的味蕾过足瘾!

嘉宾大厨
陈杰明
广州赵记农庄(古港驴肉香)餐厅总厨

第四期:凉瓜焖驴肉

  夏日吃凉瓜,清热解毒,消暑祛湿, 防治热痱、湿疹。与滋补的驴肉搭配,相得益彰。驴肉是从山东德州运来,洗净、剁块、汆水后,放入包括当归、草果、白蔻、丁香等20多种清补药材的料汤中,文火慢炖两个钟头。驴肉充分吸收高汤中精髓的同时,驴皮中的胶原质逐渐分解,营养极为丰富。上桌时,金黄鲜亮的带皮驴肉魅惑极致,啖一口,肉质醇厚鲜美,浓香四溢,驴皮软中有韧劲,嚼劲十足, 畅快淋漓,忍不住令小编啧啧称赞:人间美味!

第三期:驴肉焗饭

  陈师傅精选驴肉大腿肉,精瘦细嫩,两把刀飞速剁碎入味腌制30分钟后,铺盖于晶莹剔透的米饭之上,文火焗至入味。开盖时,异香扑鼻!泡发的米饭吸取了驴肉的精华后,饱含肉汁的浓香,温润可口。尤其是锅底的锅巴,焦香四溢,十分酥脆,让人动辄眉飞色舞!饭放在嘴里慢慢嚼动,米饭的清香和驴肉的甘香完美交融,让人神清气爽,齿颊留香,回味无穷!

第二期:农家松子鱼

  此菜酸酸甜甜,清爽开胃,尤其适合夏天食用。陈大厨用苹果醋、细糖、番茄酱、红辣水等调制的红酱汁格外惹味,不但一去火气和肥腻,更是清新可人,卖相诱惑!选用鲜活草鱼,2斤大小为佳,去净鳞后割开两边鱼脊肉连尾,除去直骨,科刀将鱼肉均匀切“人”字菊花纹,不切穿鱼皮,用精盐和鸡精腌渍,随即搽薄蛋浆,再上干生粉,然后猛火烧、落油,待油温升至五六成时,放入涂上生粉的鱼肉浸炸,定型后端离火位继续浸至鱼肉硬身,便可捞起滤干油上碟,红汁淋身即可食用,这道菜一定要趁热吃,鱼方能展现最脆嫩酥香的口感!催煞食欲!

第一期:花雕酒浸鸡

  这道菜胜在原汁原味。据陈大厨介绍,鸡要择肥厚的嫩鸡,湛江走地鸡就不错,食材好,烹饪方法也简单。取砂锅一只,精选上等古越农山花雕酒(又名女儿红、状元红),加入十多味清补药材浸泡10余分钟散开药味后一起炖煮入味。清润滋补,鸡肉滑嫩,鸡皮爽脆;汤汁药味浓郁,汤色橙黄清亮;酒香馥郁芬芳,吃起来甘香醇厚。这道菜很适合已产孕妇食用,有养颜、催乳、补血益气等食疗功效。