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好麻麻麻辣烫配方

疯狂的蜜蜂 发表日期 :2017-07-30 类型:其它
新进厨神 点击数 :1166
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 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽

  豆瓣酱,姜,葱

  主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚

  用油:猪油,牛油,菜仔油

  制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成

  辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)

  佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒。

好麻麻麻辣烫配方2

  原料:

  豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱

  做法:

1 将上述菜洗净串成串儿

2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。

3 待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;)

4 可以涮啦。。。

  麻辣烫的制作方法

  配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

  荤菜:

  兔腰 50克 毛肚 50克

  鳝鱼 50克 猪环喉 50克

  午餐肉 50克 鸭肠 30克

  素菜:

  藕片 80克 莴笋 80克

  冬瓜 50克 香菌 50克

  豆腐干 50克 白菜 80克

  花菜 50克 青菜头 80克

  调料:

  牛油 250克 菜油 100克

  郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

  冰糖 10克 花椒 5克

  胡椒 2克 干辣椒 30克

  醪糟汁 20克 绍酒 20克

  姜米 10克 精盐 100克

  草果 10克 桂皮 10克

  排草 10克 白菌 10克

  辣椒面 250克 鲜汤 1500克








好麻麻麻辣烫配方制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

  容易出现的问题及解决方法:

  烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

  自制“麻辣烫”的制作方法:

  买来一包生华园牌麻辣烫底料味,

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。

  此外,本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注:1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。

  此外,本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注:1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。

  此外,本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注:1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。

  此外,本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注:1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

 


关键字:麻辣烫

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