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原创【老池食谱】金华火腿。

老池 发表日期 :2017-04-27 类型:家常/中餐
新星厨神四级 点击数 :1914
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原创【老池食谱】金华火腿。

『未经作者同意而转载是盗版行为,勿以身试法。』

 

老池最初认识到金华火腿是在香港[金菊园] ,池妈每到中环街市,一定步过皇后大道中,在[金菊园]买一小块全瘦的金华火腿,让家厨笑姐熬上汤。金华火腿的用途和价值从此刻入记忆。 「特级校对」陈梦因先生在<家用上汤>一篇记载,“。。。有鸡汤鸭汤之类,先盛出一碗作上汤之用;以二两较咸的火腿,切碎放在饭碗里,加满水,蒸二小时,即成浓鲜的火腿汤,将之倾在先预备的鸡汤或鸭汤里,就可作上汤用。”



据考证金华民间腌制火腿,始于唐代,距今已有一千二百余年历史。选用浙江金华土生土产,两头乌猪的后腿为腌制材料,火腿的制作经历从鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制共六次,浸腿、洗腿二次,晒腿、整形若干次,发酵保管(温度35℃;相对湿度70%~82%),发酵畤间要虫害检查,落架分级、堆栈擦油,达到成品要求,经过八十几道工序。


那一回,上海婆和娘家组团探亲,老池身为小数粤裔随团登陆外滩,首次品尝「苏浙汇」的蜜汁火方;后逛南京东路步行街,在「邵万生」老店的火腿部门旁等机会,见土著大婶选锯了一方之后,马上请师父锯其前后的三四方,上磅后真空包装带去香港。从土著大婶议价到成交,密切留心,「邵万生」诚实可靠,绝不会因为老池是操港式普通话旅客而提升售价。




吃金华火腿前,看看金华火腿文化:-

1、火腿不能当主菜,只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。

 2、切忌炒食,也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓

味会冲淡或压倒火腿特有的清香。

 3、火腿切片时,要越薄越好,不能顺着肉的纤维切,要横着把纤维

切断,否则就会感到肉老而塞牙。

4、忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。

金华火腿的吃法很多,一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同,作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。

不要以为“火爪”、“火蹄”骨多肉少,用文火清炖鲜猪蹄,鲜猪爪,此乃名菜金银爪、金银蹄。

“火踵”用来炖鱼翅,乃香港苏浙总会名菜。

“滴油,宜于烧汤吊味,伴淡口菜肴如毛笋、冬笋者,叫火督笋;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等。

“腰峰”,宜于蒸吃,切成薄片,可制薄片火腿、“排南火腿”和“密汁火方”等名菜。用于佐饭、进酒、品茗,薄片每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形,切片要均匀,排列要整齐,上面撒些白糖、淋点黄酒,蒸约十五分钟,白糖融化,酒味入腿。


食用火腿,首行要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色、香、味,甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用,启暂且可仍留在原腿上,先不切下。

 

蜜汁火方

主料:火腿、清水、白糖、鲜莲子。
制作:
1) 将火腿上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片;
2) 砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1小时至卤汁稠浓,加鲜莲子再以小火煨15-20分钟。



吃后感:- 功夫多才好吃,跟着来的是满足感 !











关键字:diy

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