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巧克力旋涡树桩蛋糕——第二届乐众烘焙大赛获奖作品

乐众烘焙 发表日期 :2017-02-23 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :482
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这个是前阵刚学巧克力旋涡树桩蛋糕,这款蛋糕象征着丰收吉祥,圣诞节这天做出来品尝,很好吃哦,小伙伴们都可以试试。这是我第一次做,觉得还蛮好吃的,拿来跟大伙分享一下,配方是商业用盘的量,我用的是28*28金盘烤的没减量,蛋糕略厚,卷的时候容易裂,建议减量四分之一的后再用金盘烤,当然如果你不介意裂也么有关系哈,偶觉得裂了抹上奶油一样好吃哈也看不到。

巧克力卷

开水 60g

可可粉 10g

蛋黄 4个

油 60g

好时巧克力酱 10g

低粉 60g

蛋白 4个

柠檬汁 几滴

砂糖 70g

甘纳许酱(非淋面用)

纯脂黑巧克力 50g

淡奶油 50g

巧克力奶油

淡奶油 300g

砂糖 18g

甘纳许酱 100g


1.准备好所有的材料,我用的是好时的可可粉,铁塔奶油,好时巧克力酱,,美枚低粉,葵花籽油,苏可曼细砂糖,德芙黑巧克力,柴鸡蛋,柠檬汁可用白醋代替

2

2.用家用28*28的卷盘要减四分之一的量,那么做出来的树桩蛋糕高度会矮一些哦
将可可粉和开水混合放凉,加入蛋黄和油、好时力巧克力酱


3.低粉过筛


4.搅拌均匀


5.蛋白打发,砂糖分三次加入,第一次加糖是蛋白出鱼眼泡状态,第二次加糖是蛋白体积变大,气泡变小状态,第三次加糖是蛋白气泡变得细腻的状态,将蛋白打至硬性偏软状态(大鸡尾状)。(可根据自己平时打蛋糕卷的方法去打)


6.取少量打发蛋白与做好的糊用橡皮刮刀拌匀(此处采用翻拌、压拌手法)


7.倒入剩余的打发的蛋白中翻拌均匀


8.倒入烤盘,用刮板抹均匀。
震盘,排气,入烤箱,170℃/160℃,20~25分钟。
出炉,震盘,排气,晾晒备用


9.两者放一起隔水(60℃以下水温)化开,放凉备用,用时状态是液体状,如果凝固了需要重新加热至液体晾凉用


10.建议一直放在热水里,用之前再提前2分钟拿出来,不用开火


11.将淡奶油打至八成发砂糖粉三次加,倒入甘纳许酱,用橡皮刮刀拌匀成巧克力奶油(冷藏十分钟再用)


12.淡奶油中砂糖的量取决于甘纳许酱中巧克力的百分比,此处用的是70%,如用牛奶巧克力或55%的巧克力可以每100g淡奶油减少1g砂糖


13.取下蛋糕卷,切除四边量一下尺寸,平均分成三块,涂抹上巧克力奶油(厚薄根据个人喜好)


14.将每片蛋糕卷用手卷成圆柱状,等一片卷好后接口放置第二片头部接着卷起,三片以同样方法卷成圆柱体


15.用排齿在蛋糕卷侧面和顶部挤上巧克力奶油, 会抹面的同学可直接抹面。可以用一面带齿一面平的那种也可以直接用8齿曲奇花嘴,我用的曲奇花嘴


16.最后用草莓装饰,洒上防潮糖粉即可。自己也可再加点其他喜欢的装饰品


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