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猪脚姜和广东甜醋

兰若 发表日期 :2016-11-17 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :2181
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做猪脚姜也不是一次两次了,可是用广东当地产的甜醋来做猪脚姜,还真是第一次。

最初当然是因为买真正的广东甜醋不容易,可是对这道汤菜实在是太好奇,太想尝试,就仗着我们山西有好醋,索性就用山西本地醋做来试试。

我喜欢用太原宁化府的熏醋,加大块冰糖,再加老姜,做出甜醋的效果,选新鲜的猪蹄子,沸水里焯过,再用凉水冲洗干净放进砂锅里,小火炖2个钟头左右,这道汤就成了。

尝过,这用1 斤醋,半斤姜,鸡蛋大小两大块冰糖煮两只猪蹄的汤,味道还真特别。吃蹄吃姜喝汤,,之后这个改良版的猪脚姜就成了我们家的保留菜式,朋友来吃饭的时候,常拿出来支撑一下。

蔡澜先生说他喜欢用“手”,这“手”指的是猪手,所以他称之为“猪手姜”。我说就是猪的前蹄,据说“手”的骨头小且肉厚,不知是不是真的如此,特别问过门口卖肉的师傅,他说猪的前后蹄还真是有点差别的,只是大多数买的人不太分得清楚哪个是前哪个是后也只是任卖家说了算;或者有的人一味只认蹄子的大小,虽说捡了大个儿的买了,不知大的内里骨头也大,不一定是捡了便宜。在书里看到学徒问主厨,如何买到一种特别的食材,主厨说“和你的肉贩套好交情就是了”。所以我们要想买到好材料和卖家搞好关系很要紧。


其实心里有点遗憾,没吃过正经的猪脚姜。想尝真正广东甜醋做的,正宗的猪脚姜是什么味道?又和我自己做的这道改良猪脚姜有多大的区别?这个想法很久了。

有了万能的淘宝,似乎只有你想不到没有你买不到,只要一点,广东甜醋送到你家。我买的是珠江桥牌子的,纯酿添丁甜醋,500ML装,28块钱一瓶。为什么选珠江桥不选海天,,是因为朋友杨敏说过,她曾在广州生活过一段时间,广州当地人更认珠江桥不大认可海天,就像我们太原本地人认可宁化府和东湖,不认其他牌子一样。想想,有道理。


甜醋就是甜的醋了,仔细看过醋的配料,在酿好的醋里加了糖,再加姜,陈皮和丁香,把醋的味道搞得更丰富了。为什么又写“添丁”二字。我在原先的文章中写过,这个猪脚姜是一道流传于广东地区的民间养生食品,味道好还是其次,据说能够驱寒去湿,行气活血,还能补充钙质,一直被作为孕妇产后补身的佳品。也就是说生了孩子的女性多喝此汤养身催乳,有益母婴健康,这就是“添丁”二字的由来。


如果喜欢吃甜酸口儿的人,这道猪脚姜是再好不过,做起来也很简单,尤其有了广东甜醋,就更省事了,只要备好一两只猪蹄和半斤姜,加入一整瓶的添丁甜醋,煮个把小时就好。要说用广东甜醋和用山西陈醋有什么区别,广东甜醋煮的猪蹄更甜更糯,山西陈醋的味道更冲些。如果你喜欢偏酸口味,也不大在意正不正宗,可在汤里加些山西陈醋,或者直接就用山西陈醋和冰糖就好。


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