×

新导航介绍,点击查看

街上常见的红燒牛腩面

dslogic332 发表日期 :2016-11-04 类型:家常/中餐
新星厨神一级 点击数 :13147
加为好友 发悄悄话 投票数 :17




这是第一种,牛腩是昨天燉的,放冰箱一晚的那种,街上大多是这种,自己在家一个人吃的話湯底就用东字牌的樱花拉面汁比較快,也有人直接用牛腩的湯作湯底,不过这样牛肉味道要淡些,比如6L的紫砂锅燉1斤牛腩,盐要少一些,老抽,八角全部都要少一些,这样对我不方便些,对我而言6L的锅燉2斤牛腩,鹵汁浓淡和鹵肉飯差不多,可以制作6-10碗牛肉面,对我方便些,因为这样牛腩也可以作牛腩飯,很多用途


牛腩采用牛排引起很大質量爭議的赤豪的牛腩粒,赤豪128元10片的牛排我也煎了,的确和评价上說的一样質量有问题,我也都扔了,168元10片的質量有好一些,可以吃


赤豪这款2斤76元的牛腩質量却是不錯,算是人均70-100元餐厅采用的牛腩的口感,牛腩1-2斤,萝卜一根,八角6粒,茴香,花椒一匙,桂皮一片,香叶五片,干辣椒3支(微辣),老抽10-20ml,加洋葱或大葱鹵汁会鮮甜很多,也有人加砂糖,我个人較喜欢大葱的甜味,先把牛肉用水焯20分,再撈出放入6L紫砂锅,把香料放入香料袋,紫砂锅水至八分滿,燉三小时,至牛肉可輕易用湯匙切开,最后半小时加黃豆醬,北京口味是干黃酱,广东是加柱候醬,山东是加郫県豆酱,我个人特別喜欢用海天黄豆酱,开瓶直接就是鹵水的味道,很直观


牛腩500g用水焯20分钟,去腥去血水,不过有种五香的牛肉的作法不吃鹵水,加16粒八角,其他香料也多加,不加萝卜,牛肉不焯水,燉好后撈出牛肉,鹵水就用来鹵蛋或下次鹵牛肉,比萝卜牛腩更夠味,不过一个人一天就要二三斤牛腩,有点奢侈

焯好水的牛腩撈出,上次燉牛腩的鹵水不要倒掉,留1L放冰箱里,然后这次就再用上次的鹵水燉牛腩才香,紫砂锅还是水加到八分滿,老抽5ml,黃豆酱5匙,有的餐厅像这样100多年沒換过湯底

还要燉新牛腩的話,把紫砂鍋里的萝卜牛腩都撈出,锅里不留固体,锅可以把鹵水倒出清洗也可以不洗,


这样的色泽是6L的锅加20ml的老抽,6匙黄豆醬,大概是20元左右的牛腩飯色泽,酒楼大概是6L的锅10ml老抽


紫砂锅洗干浄了倒回鹵水,凖备把焯好水的牛腩放入


加水至八分滿


三小时候燉好了,上次湯底加了20ml老抽,所以这次沒加老抽,加了三匙黃豆醬,所以颜色漂亮些,如果牛腩用湯匙切开來里面颜色太淡,就又要加老抽了,八角香料只能加六粒,不能加太多主要是萝卜和卥汁味道会变很奇怪,八角加太多主要会和萝卜味道很違和,光牛腩可加到16粒,台式鹵肉飯八角也可加到16粒,鹵汁味道也不会有问题,萝卜牛腩鹵汁有点苦的話萝卜加半条就行,鹵汁会甜很多


口味較清淡的牛腩面,一般是用柱候酱不是用黃豆酱,有的用蠔油,一般出现在沙県小吃之类的飯館,所以湯底多半是猪骨湯,专业面館会用牛骨湯的;双11赤豪牛腩粒2斤59元,快加入购物车吧


关键字:

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动