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柠味喼汁锡纸包骨

Rose 发表日期 :2016-10-30 类型:烤箱菜
高级厨神三级 点击数 :486
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时时还想起在家乡时,德昌茶楼是我们常去的地方,有几个名菜,难以忘怀,一是锡纸包骨、二是豆芽炒鱿鱼丝,三是沙姜煨猪肚,到目前我在广州各饭店酒楼吃过的类似菜色,还没有一家能比得上德昌酒楼的,记得在德昌酒楼的旁边有家酒楼叫发达,也尝试过做德昌的几个名菜,但总是感觉少了一点点,形似神不似,味道也逊色。所以说嘛,什么叫秘诀,不能是人人都得到的哦。是老广州人都知道,清平鸡是广州著名招牌鸡,经久几十年,长驻在人们的心里。以前看电视采访清平鸡店主,那是用三十多种材料煨成的汤,哪三十种?比例怎样,只能问店主了。所以,我很想尝试做锡纸包鸡,不用说,肯定大大的不如德昌牌的,但能解解馋,特别是过年过节的,以此慰籍思乡想家的心。

原料:
排骨 6-8根
柠檬 1个
洋葱 1/2个

调料:
喼汁 适量
糖 适量
李锦记精选生抽 适量
李锦记草菇老抽 适量
胡椒粉 适量
花椒粉 适量
姜汁 适量
白兰地 适量
玉米淀粉 适量

操作步骤:
一、排骨放在大碗,放生抽2小匙、姜汁1/2小匙、糖1/2小匙、老抽1/4小匙、喼汁1大匙、花椒粉1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、白兰地1小匙、生柠檬汁1/2小匙,用手抓腌至均匀上色;
二、将排骨放在密实盒,表上放些生柠檬片,盖密盖子,放在冰箱里隔一夜;
三、用干净碟子铺上玉米淀粉,将排骨在粉上滚,让排骨周身粘满粉;
四、开油锅,先慢火,抖掉排骨多余的粉,在锅中炸至排骨血水渗出,表面粉凝固,炸过后放在大碗里;
五、用一碗做碗汁,放喼汁1大匙、白兰地1小匙、生抽1小匙、老抽2小匙、茄汁1大匙、糖1大匙、鱼露1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、清水1/3饭碗,搅拌均匀;
六、洋葱切成条,将碗汁倒入装炸过排骨的碗里,放洋葱条、再放刚才抓过柠檬汁的柠檬皮,用手抓均匀;
七、包装时每条骨配上2-3片洋葱和柠檬皮一条,成一独立包装,放在烤盘里,烤10-15分钟,375-400度F;
八、再调一小碗汁,放喼汁2小匙、糖1/2小匙、生抽1小匙、玉米淀粉1小匙,放在锅里炒至起大泡,盛起,作为蘸排骨用。


成品图:


小贴士:
一、排骨炸过再烤,表面成色好,因表层的淀粉把汁吸收了;
二、喼汁微酸,有特殊的香味,更能提高食欲;
三、食用排骨时在排骨上挤少许柠汁,更加醒胃。

谢谢!!




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