×

新导航介绍,点击查看

跟我学做肉夹馍

寒星 发表日期 :2016-02-28 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :1674
加为好友 发悄悄话 投票数 :0

肉夹馍是古汉语肉夹于馍的简称,中国陕西省汉族特色食物之一其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家,食用时温度以烫手为佳。下面学习如何制作正宗肉夹馍的技术。

方法步骤:
1、五花肉冲洗干净后放入汤锅里,注入约3/4满的水,水沸腾后撇去浮沫。
2、锅内依次倒入料酒、葱、姜、干辣椒、红烧酱油、八角、香叶、花椒、丁香、茴香、草果、肉蔻、三奈、冰糖、干黄酱、盐(不要放在调料盒或者调料包内,就把这些调料分散着放入锅内,这样才能更好的发挥各自功效,最后放盐,根据口味酌量增减),搅拌均匀,中火,加盖。
3、约2小时后,用筷子在肉皮上叉几个洞后,盖盖子,继续焖1个小时,此时直接熄火,但不打开盖子。
4、 酵母放入温水中搅拌均匀后静置15分钟。
5、 将融化的酵母水分次倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌。
6、 将面粉揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至2倍大。
7、 将发酵好的面团继续揉光滑后,分成若干个剂子(大约4个,小约12个)。
8、 将每个面团用手掌分别轻按成饼状后,放入烤炉。
9、两面都酥香变色后即可,每面约10分钟,注意掌握火候,一定要是小火。

10、将制作好的腊汁肉取出,用刀切片后剁碎,边剁边淋入少许锅内汤汁,夹进白吉馍里即。

西安卖肉夹馍的小店随处可见,本地人吃肉夹馍,一般不太刻意追求那些名店、老字号,往往在偏僻的陋巷、自己家楼下或者街口就有好吃到“没法儿说,贼地道”的肉夹馍,一口肉锅,一墩肉案,一架烤炉,看似简单的几件家伙事儿,吃的是味道。

烹饪技巧:
1、 做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状;
2、 用碱水揣面,烙出的面饼劲道,味道比较香;
3、 烙饼时锅内不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢烙,这样才能皮脆内软;

贾平凹笔下是这样描述“腊汁肉夹馍”的——“并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。




关键字:

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动