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陕西臊子面

摄影刘老师 发表日期 :2016-02-18 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :1078
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 臊子面最重要的是臊子。

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臊子做好了,做面的时候只需要挖一勺臊子加水打汤,煮好的面挑进来,一碗热腾腾的、香气四溢的面就成了。

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以下是臊子的做法:

 

1,肉洗净,肥瘦各半。单身狗的话,先买个3斤肥3斤瘦,弄好了够你吃一月;三口之家的话,多买点,无定量。

猪皮让肉贩师傅帮你起下来,切成薯条宽、火柴棍儿长的小条儿,跟瘦肉放一起。


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2,肥瘦肉都切成小丁(花生粒那么大,黄豆那么大最好啦,但你得有耐心。我一般切肉切一个多小时),分开放;肥肉主要用来炼油,所以切薄切小,出油就出得快。


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3,我喜欢把肉切成薄片儿,能切多薄切多薄。


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4,肥肉进锅,同时加入八角、桂皮、葵香、辣椒等等香料,开中火榨油。

      火开多大,你得注意安全,哔哔剥剥四溅(毕竟,油里也有水分)的太厉害,火就得开小点。


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5,用锅铲不停翻动,让油出得快些。


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6,其实出油也挺快的,水分出了后,油很快就出来了,同时肥肉萎缩。


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7,出油完毕,把油渣和香料(此时也应该榨得发黑了)一并捞出。

      为了让油干净,可以倒进其它容器过滤一下,再倒回锅里。


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8,出油后的油渣。


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9,提前切好的葱姜蒜。切大点儿没事;它们会和瘦肉一起炖。


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10,放进油里。


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11,瘦肉也放进来。


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12,开火。火的大小跟刚才出油差不多。别太大,锅底太薄很容易烧焦,或者热油会溅出来。

      用锅铲搅动充分浸油,看到瘦肉颜色变白时,加入老抽酱油,调肉的颜色。颜色别太浅也别太深(发黑)。


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13,在滋滋的肉火声中,加入料酒、生抽酱油、陈醋、盐、十三香粉。

放这些调料时,用汤勺一勺一勺地加;盐甜醋酸的各人口味轻重不一,没经验的话,你可以用小汤勺勾一点点尝一下,让味道稍微重一些,以后做面打汤时就比较出味道。

这时您的鼻子已经充满香气。


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14,盖上锅盖,炖。先炖个20分钟。


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15,您可以揭开锅盖用筷子夹一小粒瘦肉尝尝,看有没有炖熟,能不能嚼得动。肉应该能很轻易地嚼开,不行的话继续炖。

这一锅肉就叫臊子。

注意锅里的肉要受热均匀,要不然有的熟了有的还没熟。

这时候,空气应该都是臊子的香气。


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16,炖臊子的时间可能会很长,也许要30分钟。看分量和火候吧。

然后,试吃可以轻易嚼烂时,臊子就做好啦。

用勺子把它装进另一只盆子里。

这时最好嚼的其实是猪皮。它们已经变成胶质,可以美容哦。


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17,盆里的臊子一放凉,就结块了。


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18,做面条的汤料时可以用勺子鸡蛋大的一块(一个人的分量)。其它的盖盖子放冰箱里存着。


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19,从这一步开始,我们假设您已经有了一盆臊子,然后想很快地吃一碗面条。您可以把水烧开,加一勺臊子进来煮汤。


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20,如果您是一个人吃的话,可以用直接烧热多半碗水,加臊子、料酒、生抽酱油、盐、切碎的西红柿丁(注意尝味道,味道仍然重一些,这样面条味道会刚好;颜色不深可再加点老抽进去)。把汤烧滚;火不要太大,太大会汤汁四溅。


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21,做面条之前,应切好葱,越碎越好。葱的多少以能盖住汤碗的表面为宜。


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22,关火,把汤拿走另放,把葱花撒在汤碗里,让葱花自己去熟。

       这一碗汤的香气很浓。


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23,现在煮面条。

      只吃面条当然营养不够,所以得下点菜。我一般是红绿搭配,冬天就是青萝卜加红萝卜。


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24,加进面条开煮。

       煮面条一般水要滚两次。每一次面锅快溢出时,加一勺冷水进去。

       第二滚时,加青菜进去。


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25,看看青菜熟了,面条和萝卜们也应当熟了。

        南方人认为北方人吃面没营养,是一种基于自身经验上的误解。

        当然,大街上卖的兰州拉面那种可就是太粗糙啦,不是我们陕西人的吃法。

        吃面条必须得吃青菜,这是不容质疑的。


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26,现在,可以把面条和菜挑进刚才那碗香喷喷的汤里啦。


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27,陕西臊子面酸香酸香,很开胃。吃完后身子暖烘烘的,再削个苹果,或者喝杯茶。


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我特意去吃过千味拉面、台湾牛肉面、鱼丸牛丸面、云吞面牛腩面。。。就汤料方面来说,都不及臊子面的汤吃起来醇厚绵长;

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这是因为一碗汤在后面才加入牛肉之类的配料,看似丰富,实则只是机械地叠加,汤肉并不相溶——自然不如一开始就把底汤做到位那么入味。       

 

 

 

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