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我的书——《兰若的灶间闲话》

兰若 发表日期 :2016-02-12 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :921
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与烹饪

 

“管住了丈夫的胃,就管住了丈夫的心。”读港台的书,读到了这样戏谑的句子。

这话有些酸酸的味道,把女人的位置摆得多少有些不大公道。胃也好,心也好,反正“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”,一日三餐总是要做的。

在一般人的家庭,对于一般的人,家务总是免不了的。洗衣,现在可以有洗衣机帮忙,洗碗也发明了洗碗机,尽管目前我们这里买洗碗机的家庭还是少数。但是做饭还没有听说有什么机器可以把我们从炉台前彻底解放出来。在我们家里,一日三餐,绝不可以马虎。然而,不管有怎样的“贤夫”,做饭的事情大多还是主妇的事业。于是,我不得不很认真地去对付每日三餐。

中国人的饮食文化对于美食的追求几乎是无止境的,我们有句老话:食不厌精。但是那种出自名师之手的美味佳肴,多与我们百姓无缘。

大同讲过前些年他出差在北京,住一家部队的招待所,餐厅有小炒可以选,中午点了一个“宫保肉丁”,本来是很平常的菜式,上来一瞧,的确不错,量不大,色香味俱佳。晚上又添了几个同事,便又点了它,这回实在是太差了,请教了服务员才知道,中午的那位师傅因为晚上有宴会要招呼,换了一位徒儿来支应散客。

这种事儿常有,在大馆子,我们也不一定吃得到名师。作家陆文夫的名篇《美食家》,曾经被搬上了银幕,说了一个饕餮之徒的故事。陆文夫是真正品过美味的,在他的短文《姑苏菜艺》里写到苏州得月楼的特三级厨师韩云焕,常为他的客人炒一道虾仁,那些吃遍了中外的美食家吃过之后无不赞美,认为是一种特技。可是有时也有遗憾——“那虾仁必须是现拆的,如果没有此种条件的话,韩师傅也只好抱歉:‘对不起,今天只好马虎点了,那虾仁是从冰箱里拿出来的。’”

大概只有名家才能有机会吃到名师,要是我们这些平凡之辈去了得月楼,韩师傅恐怕不会出来跟我们说——“对不起,今天只好马虎点了……”但这也不是说,我们平常百姓就只有粗茶淡饭的命了,自家的厨房就是一方大可造就的天地。

每日午晚两餐,选上一餐吃得稍稍地正式一点儿,三菜一汤,一冷两热,两热或是一荤一素,或是两款软荤。无论冷热,菜式上留意一点儿蔬菜颜色的搭配。在烹炒时不要让酱油这类色重的调料压了蔬菜的本色,少放甚至不放酱油为好。下锅讲究一点儿顺序,讲究一点儿火候,不好熟的先下,易熟的后下。炒一盘青菜,叶儿帮儿分开,先翻炒几下帮儿,再放叶儿,那就有点儿意思了。这些都不是什么难事。王世襄的儿子王敦煌在他的《吃主儿》里说到炒芹菜,大意是:芹菜本身是很一般的家常菜,但是如果只用芹菜的菜心,那这个芹菜炒出来就不一般了。

加拿大作家阿瑟·黑利谈及他的婚姻时说:“理智告诉我,夫妻间的欢乐会渐渐减退,而妻子的烹调手艺却会长久留存。”此话与本文开头的那句如出一辙,其实我们不必当真的。


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