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美味的红烧鲤鱼

宝妹 发表日期 :2016-02-04 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :558
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鱼的含肉率及其肌肉营养成份含量是评价鱼类经济价值的重要指标。鲤鱼的含肉率为71.95%;其肌肉营养成份蛋白质含量为17.58%、脂肪含量为3.97%、灰分含量为1.12%、水分含量为77.33%;肌肉中含有丰富的人体全部必需8种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸)和4种鲜味氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸);肌肉中还含有丰富的人体必需微量元素铜、锌、铁等及大量元素钙、镁、磷。鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。


鲤鱼有土腥味,最好是红烧,糖醋。先抽掉腥筋,把两侧头尾处横拉一刀,抽出白色的腥筋,在加工。鲤鱼宰杀治净后,由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断(便于定型),再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌;淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。炒锅上中火,加入花生油烧至六成热,把调好的糊倒在鱼身上抹匀。

左手持鱼头,右手持鱼尾把鱼放入油中,炸成鱼头昂、鱼尾翘状,炸定型后松开手,将鱼身全部浸入锅内略炸出锅,捏松,然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时,捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形,待用。锅留底油,投入葱末、姜末、蒜末略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待汁稠油亮后,倒入另一口烧至微红的锅中,沸后浇在鱼上,迅速上桌。



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