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最家常的醋溜辣白菜

兰若 发表日期 :2015-11-15 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :3384
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    白菜,也称大白菜。

    鲁迅先生在《藤野先生》一文里说到物以希为贵时,讲到了白菜:北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为“胶菜”。其实所谓胶菜,应该是指山东胶州的白菜。山东胶州的白菜现在也是极好的,就如山东章丘的大葱一样。2006年胶州大白菜注册为原产地证明商标。

    的确白菜在北方不是什么稀罕的东西,大路菜。好多年前,恍如隔世那样遥远的时候,到了深秋,北方的城里人就开始冬储大白菜,有条件的人家会在院子里挖一个半地下的菜窖,存放一些白菜、萝卜、土豆。那时,条件再好的人家,整整一个冬天,也就只有这三样菜换来换去。现在整个冬季,市场里都有白菜。人们大都住进了楼房,有了暖气,地下室似乎比宅子里还要暖和,再也没有地方能存放了。冬储大白菜已经成了遥远的记忆。

    作为大路货的白菜似乎不那样精细,其实白菜也有不同的品种,最容易分辨的有包头的和不包头的两种,不包头直筒的叶子更绿一点儿,我们那儿叫天津青麻叶。赫赫有名的胶菜至今没有见过,没有吃过。

    这儿,我说的主要是我个人经验的包头大白菜,专业的说法似乎应该是结球白菜。

    白菜本身味道很淡,可以单独成菜,也能够和其他多种菜配合。既能与上好的清汤匹配,成为特级厨师的“开水白菜”,又能和猪肉粉条同炖,这就是人人都会做的大烩菜。真是白菜百菜,很有一些可雅可俗,能上能下的风范。正是白菜这种如水样的清淡自然之风,才使得人人喜爱,百吃不厌。出身农家的国画大师齐白石曾有一幅斗方:在一硕大的白菜旁配两枚鲜红的辣椒,题曰:“牡丹为花之王,荔枝为果之先,独不识白菜为菜之王,何也?”可见其深知“百菜不及白菜”品格。

    许多年前,读《中国烹饪》杂志读到了北京饭店的开水白菜,还有一款口袋豆腐,两道汤菜,配了照片。印象极深。听大同讲,上个世纪八十年代,他去北京,在东长安街边的一家饭店里吃晚饭,翻开菜单见有开水白菜,说要价九十元,九十元在当时已经有些小贵,因为太好奇,便坚持要了。端上来,汤色黄黄的,便知道没有品质。开水白菜,就是说汤色如水一般。一尝,果然是普通的鸡汤,不过是一份鸡汤白菜而已。“开水白菜”大约要算白菜菜肴中的上品。闻其名并无惊人之处。这道菜就是用大白菜的菜心和清高汤烹制而成,因汤色清如水,所以叫作“开水白菜”。戏子耍的一个腔,厨子耍的一个汤。

    这道菜的汤固然是关键,但白菜的选择也很重要。白菜虽然是普通的大路菜,却也是个时令菜,秋天刚刚上市时的白菜味道是要逊一点的,似乎有一点苍白。窖藏至立冬以后、来年立春之前的白菜味道最好,这是因为立冬之前白菜生长期短,没有完全成熟,少一点儿风韵;立春之后,白菜水份减少,菜心又生新芽,且筋多而老。“冬日白菜美如笋”,只有这两个节令之间的白菜菜心细嫩,甜鲜,最适合入菜。

    正是出于对白菜性格的敬意,在我们家的饭桌上,有一道最简单不过的菜“生拌白菜心”,把大白菜的菜心洗净切丝,拌以精盐,便可上桌。

    要炒也好,选白菜嫩帮,顺切一刀,截成瓦块;预先配好调味汁。调味可依自家喜好,我多以醋为主,加适量糖和生抽。热锅,热油,炝几只干辣椒,然后投入白菜瓦块;大火翻炒,断生,浇调味汁,再翻匀,出锅。这就是著名的醋溜辣子白。



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