×

新导航介绍,点击查看

自家的鱼香肉丝

兰若 发表日期 :2015-09-29 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :2188
加为好友 发悄悄话 投票数 :1


 

    我不能吃辣,酸甜苦辣咸,五味缺一,大概也缺了不少食之乐趣。

    过去不大明白鱼香肉丝里面“鱼香”的意义,席面上了“鱼香肉丝”,就有人赞叹厨师的技艺,果真将肉炒出了鱼的味道。我曾尽力品尝,希望领会其中的鱼香,终是不得精神。而且十分费解厨师们的努力,一定要把肉炒出鱼香,然后把鱼炒出肉香,用豆皮做成“功德火腿”,用豆制饭粢制成“玉色嫩鸡”。

    翻开川菜菜谱,常常会有许多“鱼香”类菜式,像“鱼香江团”、“鱼香鸡块”、“鱼香兔丝”、“鱼香排骨”、“鱼香茄子”……甚至还有“鱼香酥鱼片”。似乎天下什么东西都可以鱼香一下,就觉得川菜的美学趣味未免矫情。

    依我的倾向,认为在烹调中保持原料的原色原味才是烹饪中的精髓,这自然是一种偏见。一人一个口味,“众口难调”,有不少人喜欢食用味道比较厚的菜肴,或许就是平常说的“口重”、“口轻”。

    后来才渐渐明白所谓“鱼香”,并不是要将猪肉、茄子之类改造出鱼的味道,而是采用四川人做家常鱼的方法,去加工任意的原料,烹出极醇厚的菜式,形成“咸甜酸辣兼具,姜葱蒜香气浓郁”的川菜代表性风格。

    我自己家里的菜都比较喜欢炒得清淡一点儿,做菜时酱油这类的调料也不多用。但是偶尔有客人在家里吃饭,也常炒一个鱼香的菜,调剂一下,破一破过于清淡的格局。

    当然我的所谓鱼香,并不正宗,因为正宗鱼香一定要用四川的泡辣椒和泡姜,没有这两样绝谈不到真正的川菜鱼香。辣椒与生姜在泡菜坛里经过泡渍,由于乳酸杆菌的作用,所含的醣类转化为脂醇类的芳香物质,才会出现其独特的气味。我做鱼香使用的就是本地的辣椒、生姜、葱、蒜,酱油、醋、白糖、黄酒。

    如果自己家里吃,我干脆是连辣椒都省去了,因为自己一点辣都不能吃。我跟朋友开玩笑说,这是用我们自己家做鱼的方法炒的肉丝,算不算鱼香肉丝?

    当然不算。只是这种做法用了酱油,陈醋,白糖,绍酒。加了葱、姜、蒜,确实用了我们家里做鱼的调味和方法,炒出的肉丝味道咸甜酸,姜葱蒜香气兼具,在我们家算是一道味浓色重的菜,非常下饭。

    其实算不算鱼香肉丝并不重要,关键是给了我启示,同一种材料可以用不同的方法或者不同的材料可以用相同的方式来烹调。让单调的厨房活动更增加一点乐趣和丰富性。

    先把切好的肉丝用蛋清、水团粉上浆;辣椒、葱、姜、蒜切成米样的碎屑;酱油、醋、白糖、黄酒加一点鲜汤和粉芡在碗中对成鱼香滋汁。

    把浆好的肉丝在五、六成热的油中划开,捞出。锅中留一些底油,烧热后放入切碎的葱姜蒜辣椒,这里是关键所在,由于这几样调味的配料已经经过刀工处理,体积小,易受热,在高温的热油中爆炒,使得葱姜蒜辣椒中的芳香物质迅速逸出,然后投放肉丝,再加入对好的滋汁,颠炒几下,出锅装盘即可。

    鱼香味调制的要领是掌握好甜、咸、酸、辣、鲜、香兼备的特点,而并不过分突出原料本身的味道。这种菜味道厚,口重的人应该是喜欢的。

 


DSCN1922_副本_副本


DSCN1924_副本_副本


DSCN1923_副本


DSCN1925_副本_副本


本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动