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腊味荷兰豆

兰若 发表日期 :2015-08-28 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :2756
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    荷兰豆和扁豆、四季豆一样是吃豆荚的。只是荷兰豆的豆荚看上去扁扁的,豆荚里的豆粒细小,若隐若现的,好像永远长不大,看着非常娇嫩。择起来和扁豆、四季豆不同,没什么筋绊,我只是用一把常用的小剪子剪去豆荚两端,再清洗干净,就可以下锅烹煮了。

    荷兰豆为什么叫作荷兰豆,并不是它最初生长在荷兰,根据网上百度提供的信息,它的原产地是在地中海沿岸和亚洲西部,只是17世纪当时航海和贸易的强国荷兰,凭借强大的海上舰队,统治了南洋诸岛,从世界各地带来各种舶来品,其中就包括了这种可以吃的豆子,被当地人称之为荷兰豆。后来那些下南洋的潮汕人将其带回中国,沿用了南洋当地的叫法。现在荷兰豆在世界各地均有种植,我们国内的主要产区就有河南、四川等地。所以在山西太原的时候,荷兰豆算是稀罕的细菜,在河南的郑州,也就算是普通的大路菜了。

    南方人喜欢用鲜甜来形容新鲜滋味美好的菜品,我想荷兰豆是可以称之为鲜甜的吧。

有一种“蒜蓉荷兰豆”,做法简单。先将择好的荷兰豆放入加盐的沸水中焯一下,捞出直接浸入冷水中备用,据说这样一热一冷可以把豆荚中的纤维拉断。再准备蒜蓉,所谓蒜蓉就是我们常说的蒜泥,只是“蒜蓉”听起来不一般,所以我们还是称它做蒜蓉的好。过去常用捣蒜锤把蒜捣成泥,后来有了从俄罗斯进口的专用工具,一种小巧的压蒜泥的夹子,现在这种蒜泥夹子在各大超市里都有的卖。我用过几个,感觉最趁手的要数在宜家买的那一个。别看一个小工具,外表看上去都差不多,但实际用起来手感的差别还是满大的。

    在炒锅中加油烧热,先将准备好的蒜蓉投入锅内,翻炒一下,迅速放入焯过的荷兰豆,加入少许精盐、白糖、料酒,便可出锅。

    我从书上看到一款“腊味荷兰豆”,也很简单,试着做了一下,也还别致。市面上卖有密封包装的香肠,这香肠有两种,一种是川味的,麻辣;一种是广式的,回甜。这里用的是广式香肠。先取一只香肠蒸熟,待冷却后切片。其他与蒜蓉荷兰豆的做法完全一样,只是炒好荷兰豆之后,出锅装盘,再上锅将香肠片煸炒一下,加在荷兰豆之上。这菜的味道,用书上的话说:鲜绿脆嫩,腊味香浓。我想既然是腊味荷兰豆,那用腊肉来炒也是可以的吧,试过,果然又有细微差别,是另种风味。

    要留意的是买荷兰豆选嫩一些的,大小整齐的为好,再一个就是荷兰豆一定要急火快炒,千万别炒得蔫软了,失去了荷兰豆的脆嫩,还要注意两款菜式中都不用酱油之类重色的调料,千万别丢了荷兰豆好看的颜色。


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