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荤油

兰若 发表日期 :2015-07-03 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :2747
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  DT是江苏人,生在江苏镇江,在苏南小城句容长到六岁,其后就一直混迹于北地,却留下了许多南人的习俗,爱吃荤油大概算是其一。

  上个世纪七十年代,那时DT二十几岁,时运不济,经济困顿,物资匮乏,粮食凭票限量供应,食用油按人头一月一人三两。有一段时间,他们建筑公司在太原阎家沟的红旗汽车大修厂施工。一日,他有事要早走,想在食堂开饭前,试着把晚饭解决了,从后门进了厨房,蒸笼冒着大汽,玉米面窝头已经熟了,菜还没有炒,只有现成腌好的咸菜。DT看见厨房里有大缸的卤油。卤油就是煮肉的时候撇出来浮油。问能不能买点抹在窝头上。厨房大师傅很惊讶,问怎么吃?于是DT像表演一样,把刚出笼的热窝头切片,两面均匀抹上卤油,撒一点儿精盐,香得差一点儿连舌头一块儿咽下去。看得几位大师傅目瞪口呆,应允DT可以随意对付那缸卤油,每次菜金人民币五分。

    如今,偶尔他还这样忆忆旧时的光阴。用荤油煎几片馒头,撒一点儿精盐,吃得陶醉


  看日本电视连续剧《深夜食堂》,有一集以黄油拌饭为题。在热米饭里埋入一小块黄油,等黄油融化,点几滴酱油,开吃,小店里人人露出赞许的神情。DT儿时,也有类似的吃法,用的是一坨猪油,也不用酱油,而是放糖,又甜又油又香的米饭是他儿时的最爱。

 如今科学知识普及,生活水平提高,市场繁荣。高血压、高血脂、高血糖的三高症已成人们的梦魇。人们对重油高糖谈之色变,周围荤油似乎已经绝迹。但是荤油的美味,大同似乎是不能割舍。我婆婆提起荤油,最爱说:“素油放一锅,不如荤油拖一拖。”前几年有机会到云南去,看到大小超市里大桶小桶雪白的猪油,真有些欣喜,知道荤油还真有些人不能割舍。

 如今,偶尔他还这样忆忆旧时的光阴。用荤油煎几片馒头,撒一点儿精盐,吃得陶醉


  其实,有些经典的吃食废了荤油,一定索然无味。比如猪油芝麻汤圆,用猪板油小丁和炒香的芝麻做芯子,香糯到底。还有猪油年糕,如果不用猪油,改用素油,哎,想想都让人绝望。

  连战的表姐林文月的《饮膳札记——女教授的19道私房佳肴》,记有《芋泥》一章,那真是大油大糖,而且还是荤油。她说若飨十人,芋头去皮约一斤半左右,猪油量约八、九两,砂糖半斤。“取一洗净之炒菜锅,将炼好的猪油倒入三分之二,于文火中放入碾碎成泥状的芋头,用锅铲翻炒,使芋头与猪油全面融合,一方面又撒入砂糖,使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥,遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来,于是,可以再加入碗内剩余的油。至于另外有些人以植物油入猪油中,或减少用油量,以达到卫生之目的,亦为我所不取。”林文月最后放了狠话:“上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥,也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的‘芋泥’。”



  我们家每年都会在冬天的时候炼好一罐荤油,炖鸡汤时也会把汤面上的浮油撇出,另外存放。我企图把荤油的味道搞得不普通,在炼好荤油后,捞出油渣,放入一把花椒,几粒大料,盖好锅盖,熄火,待油自然降到合适的温度,倒入器皿中晾凉,放入冰箱保存,有一点儿花椒油的意思。那天偶尔在淘宝看到有蔡澜的花花世界小店,有打着蔡澜监制的猪油,说猪油,成份却多了干葱,其实是葱油,150克,3两,标价人民币98元,尝鲜特惠价88元,小贵。

  平常时候做汤,白水煮几片白萝卜,起锅前放盐、胡椒粉,再放一点点荤油,一个简单的汤,便会增色不少。炖砂锅鱼头,要先用荤油把鱼头煎黄,再加入开水,用中火炖煮,做好的汤鲜浓纯白如乳汁。

    在淮扬菜系中,有几样需用荤油的家常点心,我都做过的,味道不错,推荐给您,如有兴趣,可以试试。

  一款是千层油糕:用面粉500克,白糖300克,猪板油100克,板油要撕去膜,切成小丁。将发酵好的面团擀成两分厚的长方形,上面先涂一层荤油,铺上白糖,撒板油丁,把面皮卷拢,用手摁平,两头折在中间,擀平;再折一次后擀成四寸见方的生坯,上笼用旺火蒸40分钟即成。晾凉后切条或块,吃的时候再上茏蒸透。这是一款扬州风味的点心。

  我也做过宁波的猪油汤团,黑芝麻洗净,沥干水分,用小火炒熟,擀碎。超市也有卖炒好的黑芝麻,直接卖来擀碎也行。板油剥去衣膜,斩碎。芝麻、白糖、板油拌匀揉透,粘在一起,搓成一只只小圆子,用和好的水磨粉团包好,就成宁波猪油汤团。黑芝麻、板油、白砂糖的比例为1:1:2。


    烙家常饼时,用没有炼透的猪板油渣加葱花,烙出的葱油饼会更香更酥松。猪油炼好之后剩下的渣子,我们老家叫“油吱喇儿”,在北方好多地方都有这种叫法。至于为什么,我也曾经想,这“吱喇儿”也许应该是个拟声词。因为在炼猪油的过程中锅里会发出“吱喇吱喇”的响声,直到最后捞净油渣,油锅才会安静下来。当然,这只是我自己的体会,如果错了也就博看官一笑。

    这油吱喇儿烙葱油饼最好,两张饼需要备好面粉200克,室温水130克左右,揉成面团饧透,饧透的面团应该是像拉面的面团那样光滑湿润。另备小香葱或大葱适量切成葱花,油吱喇儿适量。用大葱或小香葱的味道会稍有不同,要看各人喜好。油吱喇儿或多或少也要看个人喜好。

    饧好的面团擀开成薄片,撒一些素油和细盐,然后撒匀葱花和油吱喇儿,卷成卷儿,分切成两份,盘成饼状即成饼坯。上锅烙时擀开。

    小的时候常常站在灶台旁看家里的保姆烙饼,胖大娘左手把饼在铛里转来转去,右手拿把铲子,不断地拍拍打打,把那张饼翻过来掉过去,嘴里还说着“三翻,六转,十二拍”。我企图在心里默记她拍打的次数是否跟她的理论相符,却总是数不清爽,不过那饼的味道记忆很深。




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