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家常醋鱼和一鱼两吃

兰若 发表日期 :2015-05-27 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :3753
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    南甜北咸东辣西酸,老西儿好醋,在山西生活了一辈子,似乎有把握说说醋的事情。

    离我家不远就是太原有名的宁化府醋厂,宁化府醋厂也有大名,叫益源庆,可是太原本地没什么人叫它益源庆,都是称呼宁化府。宁化府是益源庆醋厂的所在地地名,本来是闹市一侧的一条窄巷,老醋厂挤在窄巷深处,真倒是应了醋好不怕巷子深。没风的日子,走近宁化府,浓浓的醋香凝在空气中,深吸几口中,真的好闻。宁化府的醋在太原深得民心,店里供着一只明嘉靖二十二年的制醋蒸料铁甑,以自证历史悠久,太原郊区清徐县的东湖老陈醋拿过国家质量银质奖章,也要让宁化府几分,每天提着大桶小桶买散醋的人排出多远。散醋便宜,有人就喜欢散醋,并不是贪图便宜,而是散醋有种清冽的酸香是陈醋没有的,陈醋陈放以后口感显得绵了,大概酸香的力道失去了锐度。

    至于醋,还有四大名醋的说法,除了山西陈醋,江苏的镇江香醋,四川阆中的保宁醋,福建泉州的永春老醋。

    其实还有一些我所陌生的。


    前些年在杭州的江南驿青年旅舍小住,这里能住能吃。江南驿的餐厅有一位兔子姐姐操持,生意好,名声大,食客多,我们每天晚上一定要回来吃饭,兔子会给我们留一只小小的二人桌子,常请兔子为我们安排菜单。餐厅里有一款“酸辣包心”很受欢迎,就是剁椒加醋炒包心菜,翠绿的包心菜点缀星星点点大红的剁椒,因为用了大红浙醋,一抹淡红的汤汁,好吃又漂亮。大红浙醋,鲜红透明,酸度不高,醋味不烈,并带有浓郁的清香味。有一回饭后与兔子聊天,兔子说她为了这款酸辣包心试过了所有能找到的醋。我问兔子为什么不用山西陈醋。兔子说山西醋太咸。这倒让我惊讶。只知道酱油是咸的,从来不知道醋会太咸。回到家里查看东湖老陈醋原料与辅料,果真有食用盐。而后,就真的吃出了山西醋的咸。偶尔会想是不是也该出一款薄盐陈醋,适应当下少盐少油的饮食风尚。

    2008年三联书店出了一本台湾人林裕森写的《欧陆传奇食材》,有专章介绍了意大利摩德纳传统巴萨米克醋。淘宝上25年陈酿的巴萨米克醋100毫升开价1680元。大同就有些好奇,他认识一位山西老陈醋的大佬,大佬有一处漂亮的醋园,大同打电话过去说想去看看,他说你们来吧。我们去了,大佬不在,安排了一位女生接待我们,大同说就是想尝尝50年的老陈醋。女生说没有。大同说意大利就有。女生说意大利是葡萄醋,可以有50年80年上百年的,山西是粮食醋,10年就有些微苦了,8年口感最好。后来在北京的意大利美食广场也买过一小瓶意大利摩德纳醋,应该是工业化生产的普通货色,加橄榄油做醮料,聊胜于无。

    毕竟是山西,醋不但好,而且品种多,我家常用宁化府益源庆的一款熏醋,1100毫升装,有种特别的熏香,让人喜欢。因为有好醋,山西人又好酸,偶尔做一条家常醋鱼,也是自然。


    只说家常醋鱼,不敢说西湖醋鱼,因为不知道西湖醋鱼是个什么样子。虽然真的在西湖边的楼外楼吃过一回西湖醋鱼,并没有惊艳的震撼。口袋里只有几只钢崩的小游客,想是吃不到道地大厨的杰作,所以也无缘见识到西湖醋鱼的真味道。

    自己家常,当然是依了自家的口味,酸甜也是依了自家的习性,倒也自在。但要做一道好的醋鱼,先是要鱼好。

    虽然现在走出家门,夸张一点儿几乎不足百步就有活鱼摊贩。但要寻到一条好鱼,还要费一点儿周章。就说草鱼,太原市场上的草鱼都是三斤往上的大鱼,一斤左右的草鱼想都别想。所以要吃鱼,挑剔一点,也只有在鳜鱼和鲈鱼中选择。

    现在家里只有我们两个花甲老人,饭量小。于是,一条鱼分成头、身、尾三段,头部再一劈两半,和鱼尾加在一起可做一款“砂锅鱼头”。把洗净的头尾放入加热的油中煎至微黄,搁蒜瓣、一粒八角,烹少许酒去腥,若锅中油多可倒出一些。然后加水和一块拍松的姜,大火烧开,再倒入砂锅中用中火炖四十分钟右左,待汤浓如乳,加盐。如果喜欢,这个时候可以跟据自己的口味加入豆腐或者青菜。不过这些材料在下锅之前,最好先用开火焯过,除去异味,以保持汤味的清鲜。

    鱼身两侧打斜花刀,所谓的斜花刀就是在鱼身的两侧用刀切开,只是不要切断。顺鱼脊一劈两片,带中脊鱼骨的一片俗称雄片,另一片则为雌片。花刀各夹一片生姜,放在鱼盘。蒸锅,水滚开后把鱼盘放入,蒸十分钟。此时火不可过大,否则鱼肉会蒸飞,影响菜形。时间也不可过长,过长肉会老硬,影响口感。鱼新鲜,想想涮羊肉也就明白了火候的把握。

    切姜丝、蒜丝、红辣椒丝,这三丝多少全凭自己的口味,喜欢辛辣就不妨多切一些。我自己因不能吃辣,多半时候这三丝就省了。油锅烧热后,放入三丝,炒出香味,加入山西陈醋,然后搁糖,至于醋多少糖多少也凭自己的口味加减,待汤汁浓稠后起锅,淋在鱼上,即可上桌了。


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