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上蒋火腿蒸干贝

蓝紫青灰 发表日期 :2015-02-07 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :6019
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    上蒋火腿,是指东阳上蒋村的雪舫火腿。雪舫是牌子,是创始人的名字,蒋雪舫用名字作字号,其时是咸丰十年。“雪舫蒋”火腿成为贡品,是托红顶商人胡雪岩之福,胡大老板到京城活动,蒋腿作为地方特产分赠朝中大臣,于是在官场中得享大名。其后,又有鲁迅在文章中提到蒋腿,文坛又再扬名。
   鲁迅提到蒋腿,是在给夫人的信中。1929年他由上海回北京探亲522的信中写道云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的做法千篇一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。”另一处提到蒸火腿,就是标准的菜谱了。他对北大教授川岛(原名章廷谦)说:“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤,撇去浮油,功用与鱼肝油相仿。”     
   火腿的做法,无非清蒸与炖汤。上方和中方清蒸最宜,火踵和骨头用来炖汤。家常的做法,火腿蒸冬瓜、火腿蒸百页(千张)、火腿蒸鳜鱼鲈鱼,或者就是清蒸火腿。用干贝蒸,是奢侈的了。光是这放在火腿上的几粒干贝就足以让一锅素汤鲜美起来,何况用来蒸火腿,何况这火腿还是火腿中的翘楚上蒋火腿。
   江浙一带的人相信火腿生肌,有人动手术,家里人一定会做冬瓜蒸火腿、厚百页火腿汤等菜式,让他伤口早些愈合。生不生肌且不管它,让病人吃点好的,这份心意是包含在火腿的了。毕竟火腿不便宜。
   干贝蒸火腿,捡十粒干贝,先用清水冲去浮尘,再加温水泡发,可放少许黄酒。泡半个小时后,撕去硬筋白膜,撕成小丝,连泡干贝的汤一起放进摆好火腿薄片的盘子里,切两片姜,上锅蒸15分钟足矣。
   其味醇厚甘香,鲜美难言。




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