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蟹酿橙

蓝紫青灰 发表日期 :2015-02-04 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :4474
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    “蟹酿橙”这个菜是个有几百年历史的古菜,传承名家,脉络清晰,古朴嫣然。
    南宋林洪撰《山家清供》,里面就有蟹酿橙:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既 香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:‘黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。’此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之 矣。”
   大闸蟹这个东西,本身有独特的鲜觉,不用盐不用醋,空口单吃,就足够美味。后世流传用姜醋之佐,不过是去腥辟寒,于其味并无多大增益。而食家每于蟹市价廉易得之机,剥蟹黄蟹肉钳足等,用猪肉熬煮,便于贮藏,可于无蟹之时得尝蟹之味,称此馔为“蟹粉”。
   林洪于《山家清供》中所写,看上去乃是用新鲜蟹肉来酿,橙内除蟹肉之外,并无别物。酒、醋是放在水中,用以蒸橙。吃时加酒和盐。我今所做之法,乃是改良版。橙切盖,剜出橙肉,切丁;苹果或荸荠少许,去皮切丁;取蟹粉少许,入锅内化开,滤去油,加橙肉丁、苹果(荸荠)丁炒至香浓,稍放凉,舀于橙壳内,复盖上盖,入笼蒸10分钟即可。
   此菜橙香四溢,自不必说,橙汁经炒后浓缩,橙味亦浓,橙肉愈甜;而苹果荸荠丁更增清香卜脆。蟹之腥之一概尽除,用甜去腥,正是水果入馔之妙处。橙香蟹味共冶一小盏橙内,香甜鲜净。观之可喜,食之有趣。
   此菜做法并不费工,剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜,比小刀方便不少。切橙肉时可于净盘之上,橙汁不至流失浪费。春节团圆晚宴上设此一盘,当能赢尽惊羡目光。





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