咸肉蒸鳝段

蓝紫青灰 发表日期 :2015-02-03 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :5928
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    这个菜是从苏州的朋友那里学来的。她在微博上PO了几张照片,说在家门口的小饭店里吃饭,一碗咸肉蒸鳝段,一条 清蒸白鱼,一盘呛虾。手机拍的照片,不算十分清晰,但这算这样,三样小菜的特色却是跃然而出。尤其是那一碗咸肉蒸鳝段,汤色油亮,红棕分明,十分出色。我 当时看了就赞,过了一天仍然念念不忘,忍不住留言求问做法。她回复说:“鳝段和蒜子略翻炒,不用放盐,盖上咸肉一起蒸,咸肉的味道正好进入下面的鳝段。” 我又问:“看那汤色,像是放了酱油的?”,她说“清蒸的时候,和炒蔬菜(比如金花菜),有些菜会滴几滴六月鲜”,我明白了,这是为了上色。
    于是去买了黄鳝,摊主代为宰杀,放血兼去肚肠,不去骨。回来切成寸半长段,用姜蒜略炒,烹酒加胡椒以去腥,加水,略加些酱油增色,烧开后倒入大碗中,排上 切成薄片的咸肉,加几片姜,一朵香菇,上笼蒸。蒸上20分钟,揭开一看,先是香气扑鼻,待蒸气飘散,看盘中色泽诱人。尝一块鳝段,鲜香软烂,入口即化。从 来没吃过这么好吃的黄鳝。
    比如广东台山的黄鳝煲仔饭,煲仔饭虽然香,但黄鳝仍略有腥气;比如四川的家常鳝鱼,春天用蒜苔配,郫县豆瓣红烧,色重香浓,下饭一流,但油多盐多,有些不 太健康。这个菜没有用辣椒花椒豆瓣等重味去腥,却一点腥味都没有,用咸肉的盐味入鳝鱼,反倒显得格外的鲜。又是用蒸的烹调手法,蒸得黄鳝肉嫩脱骨,鲜美肥 腴。汤汁淘饭尤其佳妙,里头的蒜子比豆腐还软烂,一抿就没了。一碗咸肉蒸鳝段吃个精光,配清炒鸡毛菜。


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