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奶油泡芙

风兰之旅 发表日期 :2015-01-16 类型:烘焙
高级厨神四级 点击数 :3650
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       泡芙本来是我很喜欢的物种,但是自从开始回避人造奶油之后,几乎就再也不看它一眼了。本来以为制作工艺复杂,也没有打算自己来做。结果一尝试,大呼后悔,后悔没早点研究它的做法,简直是又简单又好吃的一款甜食嘛,为啥把它打入冷宫那么久呢!

 

材料:

泡芙:牛奶 100g ,黄油40g , 盐:少许 ,低筋面粉 50g ,蛋液 70g ,涂抹蛋液:少许

      奶油馅:黄油 20g ,细砂糖 20g ,奶油奶酪 100g ,鲜奶油 150g ,柠檬汁5ml(这个馅料比较复杂,非纯粹奶油,口感更丰富。)

 

准备工作:

Ÿ   黄油、奶酪放室温软化

Ÿ   低筋面粉过筛

Ÿ   将圆形裱花嘴装入裱花袋

Ÿ   烤盘上铺上锡纸

Ÿ   烤箱210度预热

 

步骤:

1、  将牛奶、黄油、盐放入小锅,用中火加热至黄油完全融化。

2、  煮沸的时候,转小火,倒入低筋面粉,用刮刀快速搅拌,一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,并按压至光滑、无颗粒的状态,不粘锅以后,关火,把锅从炉子上取下来。(此时面粉全部被烫熟了)

3、  用刮刀把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手(温度约在60-65摄氏度)的时候,分3次加入蛋液,每次要完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。(配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越湿润细滑。加入蛋液的多少可以这样判断:用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落。)

4、  最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上。或者用圆形或其它形状的花嘴把面糊挤在烤盘上。(每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀后碰到一起。)

5、  把烤盘放入预热好的烤箱中层。先烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤20-30分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。

6、  泡芙冷却后,在底部用筷子或其它尖的工具挖一个洞,用小圆孔的裱花嘴插入,在里面挤入馅料。或者更简单的办法,或者将泡芙从中间横切开,挤入奶油。

 

 

Tips

直接参考君子的方子:

 

    怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中,我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。

所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

最后,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三。

只要掌握了这三个关键,你的泡芙基本就告别了成功的母亲,直接投进成功的怀抱了哈。



关键字:泡芙奶油

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