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【酣畅淋漓辣子鸡】——我的前世是饕餮

心蓝手制私房菜 发表日期 :2014-12-30 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :3947
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    自打嗷嗷落地,我就对食物有着一分异乎常人的眷恋,无论是下里巴人的米汤豆腐,还是阳春白雪的鲍燕翅肚,只要是美食,都让我无法抗拒。

    我好吃,在圈内是有名的,用朋友们的话来说那是,一看到美食,你那平时浑浊无神,一千度近视的眸子里所散逸出来的贪婪,精光四射,发人深省……这句评价听起来总是显得不那么顺耳,贬大于褒,容易让人误解。所以我总是以讲事实摆道理的方式作出反击,以确保自己的光辉形象不被亵渎:“古语云:人生在世,吃喝玩乐,人生在世,衣食住行,你看看,老祖宗将吃摆在人生何其重要的地位上,没有了美食,就像没有了美酒和美女一般,人生还有什么乐趣可言?所谓酒色财气吃,人生缺一不可!老祖宗诚不欺我也!”

    于是,我的人生,至始至终都是和酒、食物、酒友以及女人纠缠在一起,倒也显得姹紫嫣红,红袖添酒,纸醉金迷,觥筹交错,推杯换盏,大鱼大肉,大碗喝酒,大块吃肉,酒池肉林,酒肉朋友……打住,呵呵,不能再说了,再说就不像话了,呵呵……

    喝酒,最适合的吃食往往是些注重口味的菜肴,凉菜无外乎刀拍黄瓜、油炸花生米、卤水牛腱子,主菜无外乎红烧、爆炒类肉食,我最喜欢的下酒肉食之一当属辣子鸡,外焦里嫩,鲜辣爽口,粗野豪放,大开大合。一口辣子鸡就着一口烈酒,身体的每一个细胞瞬间被温度燃烧唤醒,精神也为之一振:“小二,给爷再上一吊酒,麻溜着的!”呵呵。

    年少时,喜欢喝快酒,菜未上桌,酒已过三巡,酒劲上头之际,舌头也不是那么清晰敏感了,往往会忽视了菜肴本身的口感,在乎的是菜的内容和排场。随着年岁的增长,酒越喝越慢,菜倒是比年少时吃的多了,醉翁之意,不在酒,在乎菜肴及同桌之人矣。三五知己,小酒微醺,细品吃食,说说掏心窝子的话,倒也快活畅意。酒喝得慢,菜也就品得精细,那些曾经感动灵魂的细小味觉流淌于舌尖,也唤醒了不少对旧时的记忆。

    旧时的辣子鸡,炒菜师傅取的是乡下土鸡的鸡腿肉,鸡腿肉紧实却不粗老,是做爆炒鸡肉的不二选择。扒皮剔骨,将净鸡肉切成大小合适的块状,用精盐、绍酒、酱油腌制片刻。腌制鸡肉的档口开始准备配料,辣子鸡的烹饪手法属于高温爆炒快熟型,成菜入味时间短。一份味浓爽口的辣子鸡,需要大量的配料来烘托,才能在稀薄的时间里赋予鸡肉浓厚的味觉。生姜、蒜子、干辣椒、花椒是必不可少的主配料,量一定要大,这样才能炒出辣子鸡的粗野味和精髓。腌制好的鸡腿肉放入热油内炸至表面金黄,高温瞬间将鲜嫩的肉汁锁在鸡肉的焦壳之内,不会流失一星半点。另起一锅,先将生姜蒜子的香气逼出来,再下大量花椒干辣椒配合些许豆瓣酱炒出底味,下炸好的鸡腿肉翻炒均匀,用少许鸡精、盐、酱油调味,最后撒香菜段和熟白芝麻配色快炒出香迅速出锅。这样做出来的辣子鸡外焦里嫩,香气扑鼻,鲜辣爽口,无以复加,堪称上品。不怕不识货,就怕货比货,当真是现时快餐式的烹饪手法难以望其项背的美味。

    食物是时代映射到生活最直接的印记,时代在进步,越来越多旧的价值观被新的价值观所取代。在这个金钱至上的时代,一切传统几乎都在财富面前溃不成军。高效率,快节奏,成为时代的主旋律,煤火炉、柴火灶在耻笑声中被液化气灶湮灭,精工细作在抱怨声中被快速烹饪手法践踏,就连一盘传统的辣子鸡也再也没人愿意去按部就班的料理,在喝慢酒的年岁里,再也寻不到记忆中那外焦里嫩,鲜辣爽口辣子鸡的味道。

    土鸡现时已是难寻,商业化催熟的肉鸡早已没了鸡味。鸡腿肉去皮剔骨太过麻烦,高速度出菜的餐馆早已习惯用肉质发柴仅仅适合做肉松或者净化高汤所用之鸡肉蓉的鸡胸肉或者连皮带骨的鸡块来做辣子鸡。为了节约成本和将就八方食客的口味,缩减干辣椒与花椒的用量。为了让鸡肉更软而用水焖制鸡肉。林此种种,一盘好好的辣子鸡已经面目全非,再不复往日风韵。那些记忆中无以伦比的美味,被财富时代的车轮碾得粉碎,埋葬于黄土之下……

现在的我,对大小食肆里的辣子鸡已经失去了兴趣,更愿意自己来烹制一盘辣子鸡来下酒,以落后分子的姿态,固执的坚守着那些被商人和时代嗤之以鼻的所谓传统,为了那一口记忆中的醇美,那原汁原味的诱惑,守着岁月,守着回忆,守着老黄历,与炊烟为伴,躇躇独行……

    忽然,我想到那贪食的饕餮,那个努力吞噬着一切食物的幻兽,和此刻的自己何其相似。忘了权谋,没有心机;忘了利欲,没有尔虞我诈;为了美食,为了舌尖之欢,忘乎一切,最终被遗忘在历史的背影里,连步入中华民族起源图腾殿堂的资格也被后世剥夺了(饕餮纹和龙纹一样,曾是中华民族最早出现的图腾纹样,可叹可叹)……

    待到繁华落尽,一曲孤笛招离魂,我亦要步过黄泉路,阅尽彼岸花,跨过忘川水,踏上奈何桥,在饮下那碗用我今世泪水煮成的孟婆汤前,我一定要仔细看看那块三生石,我的前世,是不是饕餮……

    癸巳年乙丑月辛巳日,楚人心蓝,醉后狂书……



烹饪所需食材:

鸡腿三个,干辣椒大量,花椒大量,生姜适量,大蒜子适量,香菜少许,熟白芝麻适量,窠心豆豉少许,现磨白胡椒粉少许,盐5克,绍酒10毫升,生抽10毫升,郫县豆瓣酱8克,鸡精2克


辣子鸡做法:

1.鸡腿洗净,将鸡皮去掉,用剔骨刀纵剖一刀,然后沿着鸡腿主骨环割,将鸡腿肉小心剔除下来待用。将剔除下来的鸡腿肉切成大小合适的块状,在流水下将肉内血水冲尽。沥干水待用

2.将绍酒、少许盐、少许生抽加入鸡腿肉中,搅拌均匀,并按摩鸡腿肉腌制十五分钟

3.生姜切菱形块,大蒜子切坨,干辣椒洗净晾干,花椒洗净晾干,香菜洗净切小段待用

4.坐锅起油,油温六成热下腌制好的鸡腿肉,油温升至八成热,将鸡腿肉炸至表面金黄,捞出沥油待用

5.另起一锅,热锅冷油下生姜片大蒜子爆香,下干辣椒花椒爆香

6.下郫县豆瓣酱和窠心豆豉爆香,炒出红油

7.下炸好的鸡腿肉,翻炒1分钟,下盐、鸡精、生抽调味,翻炒均匀

8.撒香菜段、熟白芝麻、现磨白胡椒粉,翻炒均匀,起锅即可


美食小贴士:

1. 做辣子鸡最适合的鸡肉是鸡腿肉,鸡腿肉紧实却不粗老,是做爆炒鸡肉的不二选择

2. 鸡腿肉必须去骨去皮,这样成菜口感一致干脆

3. 鸡腿肉提前码味腌制,有利于辣子鸡成菜入味

4. 辣子鸡的烹饪手法属于高温爆炒快熟型,成菜入味时间短,需要大量的配料来烘托,才能在短时间里赋予鸡肉浓厚的味觉。生姜、蒜子、干辣椒、花椒的量一定要大,这样才能炒出好味道

5. 八成热油温可以使鸡腿肉表面瞬间形成焦壳,将肉汁锁住,形成外焦里嫩的口感

6. 炒辣子鸡全程不带水,干炒才有那种特殊的焦香和口感

7. 炒配料要按照顺序来,以免将易炒糊的配料炒过火

8. 干辣椒一定不要剪断,如果剪断的话一定要将辣椒籽去掉,否则影响成菜的口感和菜型




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