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紫薯肉松蛋黄酥

发表日期 :2014-11-23 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :6308
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       每年月圆之时总想自己动手做回月饼,可无奈现在大都不爱吃月饼,于是决定尝试一回紫薯肉松蛋黄酥~~全程下来,真是件费时费力的工程啊,不过最后味道还是不错的,辛劳都一扫而空~~

 





















 

 

材料: 22个
          A.饼皮:
          1) 油皮:
             低筋面粉180g, 高筋面粉75g, 奶油75g(黄油), 糖粉60g, 水113g, 吉士粉10g.
          2) 油酥: 低筋面粉255g, 奶油130g.
 
          B.内馅: 紫薯肉松蛋黄
          1) 紫薯泥: 去皮紫薯580g, 细砂糖80g, 奶油60g(黄油), 吉士粉10g.
                     (蒸熟后紫薯泥需用量是600g)
          2) 咸蛋黄10个. (10个切半使用可包20个)
          3) 肉松适量.
 
          C. 表面装饰:
             蛋黄液, 黑芝麻

材料: 22个
          A.饼皮:
          1) 油皮:
             低筋面粉180g, 高筋面粉75g, 奶油75g(黄油), 糖粉60g, 水113g, 吉士粉10g.
          2) 油酥: 低筋面粉255g, 奶油130g.
 
          B.内馅: 紫薯肉松蛋黄
          1) 紫薯泥: 去皮紫薯580g, 细砂糖80g, 奶油60g(黄油), 吉士粉10g.
                     (蒸熟后紫薯泥需用量是600g)
          2) 咸蛋黄10个. (10个切半使用可包20个)
          3) 肉松适量.
 
          C. 表面装饰:
             蛋黄液, 黑芝麻
做法:
1. 内馅: 紫薯肉松蛋黄
a) 紫薯切片蒸熟压成泥, 趁热加入细砂糖,奶油&吉士粉(过筛), 拌成团后秤600g,分成22份, 每份紫薯泥滚圆备用.
 
b) 咸蛋黄喷些米酒放入烤箱170度烤6-7分钟, 烤好取出放凉切半备用.
 
c) 包内馅: 取一紫薯圆压扁成圆形, 放上适量肉松, 半个蛋黄, 收口滚圆备用.

2. 做饼皮:
a) 油皮: 将所有材料拌匀成团, 分割成22个, 滚圆松弛至少1小时.

b) 油酥: 将面粉跟奶油用按压的方式按成圆, 松弛至少1小时.

c) 取一油皮压开, 放上一油酥, 包起收口向下, 松弛30分后
 
d) 收口向上, 上下擀成牛舌状
 
e) 由上往下卷起, 再松弛40分后,
 
f) 卷儿再擀开成牛舌状,
 
g) 由上往下卷起后, 再松弛40分后包内馅.
 
3. 包紫薯馅:
a) 取一卷儿, 用大拇指由中间下压集中周围饼皮,
 
b) 收口向下, 压平擀开成圆片,
 
c) 圆片翻面放手掌上,放上紫薯馅, 包起来整成圆形,
 
d) 收口向下排放在烤盘上, 再松弛30分后, 表面均匀刷上蛋黄液(两次)再洒上黑芝麻&白芝麻, 放入已预热210度烤箱中层烤15-20分上色即可!

 

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