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【口味小龙虾】——缠绵于舌尖的美味乡愁

心蓝手制私房菜 发表日期 :2014-09-15 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :12397
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心蓝手制私房菜【口味小龙虾】——缠绵于舌尖的美味乡愁

 

    夏天,啤酒,小龙虾,注定了的开怀畅饮,注定了的大快朵颐。

    楚人好吃,天下闻名,只有真正好吃的,在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字,毫无疑问的会风靡湖南,继而风靡全国。口味蛇、口味蟹、口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇,最为火爆,最为经久不衰。

    刚入夏,湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到口味虾的身影。在龙虾上市的季节里,也是潇湘最诱人最美味的季节,连湖南人打招呼的内容也围绕着这缠绵于舌尖的美味。“恰哒冒?”“冒恰。”“恰饭克?”“要得。”“恰莫子?”“口味哈!”(潇湘俚语,翻译过来就是:吃饭了吗?没吃。那一起吃饭去?好的。吃什么呢?口味虾!)呵呵,斩钉截铁,毋庸置疑。

    楚人吃虾极其讲究。虾,一定要是青虾,壳软柔嫩,新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的,全部运往外省,端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘,围成一圈,威风凛凛,光宗耀祖,美其名曰“至尊龙虾王”,呵呵。

    虾的个头,三四五太小,肉太少味太单薄;十一二三太大,虾壳偏硬肉质偏老。唯有七八九的虾最佳,大小适中,肉质不老不嫩,鲜美可口。这里所说的数字是指每只虾的重量,以钱为单位。所谓七八九的虾是一个大致的范畴,实际上是指单只重量在四十五克上下的虾。

    每只虾,要用清水静养至少一天,稍稍散去体内的土腥味。然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,同时促使虾将腹内残余的秽物吐出。处理完的下用清水漂洗干净,再小刷子手工将虾腹刷洗至洁白如玉。若是虾腹有一丝黑垢,上桌时是无人买单的。每只虾要去掉头壳,抽去泥肠。湖南人吃的是口味,烹饪风格虽然大开大阖,但是绝对不乏该有的细致。藏污纳垢的虾腮、虾肠,是敝履,一定要去掉,毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。

    楚人对口味虾的制作不厌其烦,做口味虾,虾背一定要开一刀,一来便于剥壳品尝虾肉,二来可使虾肉更加入味,多一道手续,口味更上一层楼,何乐不为,呵呵。

    一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路,经过鲜汤的滋润,龙虾才能风华尽展,踏上终极美味的宝座,笑傲美食江湖,引无数吃货竟折腰。这锅龙虾汤,各家各派各地,各有各的绝活,有老卤汤,有秘制高汤,甚至还有蛇汤老鳖汤,但是不管风味何向,一定少不了辣椒和紫苏的帮衬。没有红艳火爆的辣椒,没有清香扑鼻的紫苏,那口味虾就失了精髓,失了灵魂,无法令人为之疯狂。

    之于湖南人,口味虾是百吃不腻的美味,一般从初夏一直要吃到深秋初冬,然后依依惜别,相约来年再见。一只只红艳诱人的龙虾,是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己,是楚人好吃文化的最佳载体,是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。

    如今的我,身处异地,潜移默化之间也慢慢接受了异乡的饮食习惯。我可以接受油锅里做道场的杭椒炒肉,暂时忘却正宗的小炒肉;我可以吃水煮盐相的干锅平包菜,暂时忘却正宗的手撕包菜;我可以吃盐腌风吹的风吹咸肉,暂时忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。异地的十三香龙虾、油爆虾,总是提不起我的兴趣,无非浅尝辄止,终是意兴阑珊。

    一旦得闲,在龙虾上市的季节,我总会不厌其烦的去菜市码头挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。为了能吃到一口正宗的湖南味,家中是常备紫苏的。口味虾之于我,已经不再是一道满足口舌之欢的美食,而是那满腹乡愁的载体,吸一腔鲜汤,吃一口嫩肉,饮一杯烈酒,蒸汽熏腾中,两眼不觉潮湿模糊。恍惚间又回到了我魂萦梦牵的故里,父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭,唠叨着要我注意身体少喝酒,絮絮的叮嘱着我早日成家……

    但使主人能醉客,不知何处是他乡。

    甲午年庚午月丁丑日,楚人心蓝,微醺落笔……

 

烹饪所需食材:

小龙虾1000克,生姜适量,大蒜子适量,干辣椒适量,八角肉桂香叶花椒等香料适量,窠心豆豉适量,紫苏适量,盐15克,辣椒酱20克,蚝油15毫升,蒸鱼豉油15毫升,二锅头1勺,陈醋3毫升,白胡椒粉适量,高汤1800毫升

 

口味虾做法

1.小龙虾放入加少许盐的清水中静养1天,期间数次换水,至养殖水清澈

2.小龙虾沥干水,放入深而大的容器内,倒入大量二锅头、白醋、盐,让小龙虾将体内残余的污物吐出并迷倒

3.将小龙虾再次用水洗净,用刷子将虾身虾腹刷洗干净,将虾的头壳剥开丢弃,撕除虾腮去掉所谓虾黄,从小龙虾尾甲中间一片尾甲将虾肠抽出,在虾背上开一刀,用清水冲洗干净待用

4.生姜切大片,大蒜子剥皮去蒂拍裂,干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料清洗干净,紫苏、窠心豆豉泡发洗净待用

5.锅内放入大量的油,中火烧热,下处理干净的小龙虾过油直至虾壳爆红,捞出沥干油待用

6.锅内留底油,下生姜、大蒜子、干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料、紫苏、窠心豆豉等爆香

7.下小龙虾翻炒1分钟,下辣椒酱、蚝油、蒸鱼豉油、二锅头翻炒均匀

8.下高汤,大火煮沸,下陈醋,转中火煨煮10分钟,下盐,煮10分钟至汤汁微收,撒白胡椒粉起锅,用喜欢的蔬菜打底,将口味虾连同高汤一起倒入干锅或火锅中,撒葱段或者香菜段即可食用

 

 

美食小贴士:

1.    虾,一定要是青虾,虾壳软肉质柔嫩,颜色较浅。虾壳颜色发黑捏起来较硬个头看起来很大的虾是铁壳虾,虾肉少而肉质老,没什么吃头

2.    买虾的时候应该注意虾腹是否干净,干净的虾是塘养或者野生水产

3.    小龙虾需要吐脏,用清水养养会干净一下,然后用二锅头、白醋、盐浸泡,一来可以消毒,二来可以使小龙虾吐出体内残余的污物,三来可以迷晕小龙虾,后面处理起来不用担心夹手

4.    我不知道虾头里那团黄绿色的物体在生物学上的名称是什么,但是我知道如果你要保留食用那东西,你就只能剪头,而剪头的代价是虾身上最脏的腮部会伴随你其后烹饪、食用的每一步,腮里的污物、细菌以及一切都会扩散到每一只虾的体表、汤汁的每一个角落,无一幸免,就说这么多

5.    一锅鲜汤,能保证口味虾的基础味觉,所以汤很重要,没有高汤,就用鸡汤、骨头汤,都行

6.    紫苏,是湖南人做水产的灵魂,可以僻腥增香增鲜驱寒,大家有条件可以试试,适用于任何水产

7.    在虾背上开一刀,不是很麻烦,却可以让汤汁的鲜味更轻松的深入虾肉中,也可以让虾肉的鲜味扩散到汤汁里,何乐不为,没开背的虾,您不是还要蘸味碟或者汤汁才觉得好吃吗,呵呵,那样的味道不过浮在虾肉表面而已

 

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