《鱼香小滑肉》

蓝调女人 发表日期 :2014-07-10 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :2259
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今天我们来一道简单的菜,做鱼香肉丝切肉丝是个问题,切不好就切成肉条了,这次把猪肉切成小指甲片,稍微腌一下直接炒,味道又好,又下饭,适合下班不愿意太麻烦的朋友。

来吧,今天话少,开始吧。

 


 

 

看图说话:

主料:瘦肉200克

辅料:青笋、木耳适量

调料:黄酒10克 酱油15克 米醋15克 白糖20克 泡辣椒30克 葱姜蒜适量

 





 

先调一个味汁:碗中放黄酒,酱油,米醋,白糖,少许盐,最后放干淀粉调匀备用。

瘦肉切成小片,比指甲盖大一点就可以。

用少许黄酒,盐和蛋清抓一抓,然后放少许淀粉抓匀备用。

葱姜蒜切细末,泡辣椒剁细备用。

青笋和木耳切同肉片大小差不多的小片备用。

锅放适量油,烧至七成热,下肉片稍煸几下放泡辣椒末炒出红油。

泡椒炒出红油,肉片发白后,将葱姜蒜放入大火接着炒出香味。


将切好的木耳和青笋片放入接着炒约十秒左右。


倒入调好的味汁,炒匀至明油亮芡即可出锅。


 

 

后记:

     既然是小滑肉就得切小点,不然成大肉片子了,口感不一样的,尽量往薄了切

     肉我用的是梅花肉,或者用里脊,其实带一点肥的更好,那个就需要用后尖肉了。

     调味是个重点,要有甜酸味但不能大,还能吃出咸味才好,注意味道的层次。

     可以用冬笋,也可以用青笋,这个看您的习惯了。

 今天这个菜简便,就不多说了,接着看小混子吧,今天聊聊汤。

 

中午十二点,厨房里一片嘈杂,厨师们都在忙碌着,蒸柜的嗡鸣声伴着炒锅的鼓风声,噪声最少在一百五十分贝以上,大家都提高了嗓音在说话,不时会有叫骂呼喊声,尤其是毡板的老大,也是一香港人(在粤菜厨房会习惯性的管各个部门的主管叫做老大,但是总厨是真正的老大,那么按整体顺序排下来李师傅就是老二,如果有第三个香港人,往下排就是老三),李师傅,个子灰常矮,估计也就一米六多一点,长的坏坏的,嘴的左下角有一个大黑痣,上边还有几根小毛毛,圆脸,圆鼻头,有点驼背,用眼睛看人的时候总是感觉丫喝多了,活脱脱一个香港农民代表,看着像一小肉丸子,大声的嚷嚷着;“喂,里们快一点点啊,客人催了沃”,然后跑到荷台边上在我们耳边逼逼,“先走解个什菜煲了,来好狗(久)了”

别看丫个儿小,可是说话声音非常宏亮,吼的我这火上来下去的,不过好像香港人的底气都很足的样子,无论是厨房的香港人还是餐厅的香港经理甚至是餐饮总监,那嗓门都大的很,随便小声说两句都和平常人正常说话似的,大苍蝇似的,可能和人家成天喝例汤有关系,广东香港那边是很讲究煲汤的,每天都要来一盅例汤,例汤,顾名思义就是每天都要喝汤,而且每天喝的汤都不能一样喽,什么季节喝什么汤,这个是非常有讲究的,而且酒店的例汤和一些比较金贵的汤全部都是蒸出来的,汤底也不是水,而是上汤和二汤。

首先就得从上汤说起,咱们前边聊过,煲汤这活是归上什来处理的,粤菜的上汤其实就是高汤,主要由三种食材来决定,广东清远鸡,金华火腿,赤肉,清远鸡是广东名鸡,肉质细嫩,香气十足,都是空运过来的,金华火腿就不多说了,地球人都知道,赤肉就是猪的纯瘦肉,一般来说是后尖肉,剔金华火腿是最费功夫的,先把火腿刷干净,因为外边有一层油泥,但是不能用洗涤灵刷,那么吃完后就成螃蟹吐沫儿了,然后按着猪腿的三岔骨的纹路来剔,火腿的肉质非常紧,很吃刀,非常累手,剔下来以后切成大块,赤肉切成大块焯一下,清远鸡整只也焯一下,然后大口径的不锈钢桶放在平台炉上先放水烧热,再把三种原料放下去烧开后关最小火,让汤面保持一点点的微滚,就这样最少煲八九个小时,几乎每天上班的时候都能看到煲汤的火永远的点着,当然,平台炉质量也要过关,这要碰上一个风一样的男子掠过,啪,火灭了,用上汤的时候没了,那么负责煲汤的上什这个部门就完了,“丢老没草嗨外加大傻逼”这顿骂肯定是跑不了了。。。。。。。汤面上边一层浮油,煲到最后,汤色便由透明变成暗黄色,主要是金华火腿使颜色改变了,并且火腿特有的香气会散发出来,再加上另外两样原料的鲜气,一锅暗黄且带着淡淡咸味的上汤就煲好了,因为火腿很咸,所以上汤也会有一些咸味,这个咸可根放了盐的咸完全不是一个档次的,最后把浮油撇掉,用纱布过滤两遍,清澈的上汤至此才算完成,舀一勺浇进嘴里,首先是浓浓的火腿香气,然后鲜的发甜的浓厚味道弥漫口腔,最后的舌根儿能感觉到一丝的咸味,这一口汤好像是人生中若干美好景象的融合,让人不禁想再饮第二勺。。。。。。。。

上汤主要用于高端的菜和汤,比如海皇羹,鱼翅,鲍鱼,龙虾这些高端食材,一般的例汤和炒菜用汤就会用到二汤,二汤是如何来的呢?二汤其实是比较杂的原料炖出来的,熬完上汤用的原料不会掉到,而是直接丢进另外一个桶,我们叫二汤桶,除了上汤的原料外,还有一切厨房里的没有什么利用价值的肉类,当然这些东西也是新鲜的,只是不能直接用来做菜,我们现在叫筋头巴脑的位置,比如毡板剔完肉的筋膜骨头等,上什做炖菜剩下的一些肉的边角料,烧腊的一些边角料,随炖随往里扔,有时候焯,有时候犯懒了就不焯,所以二汤桶里的东西比较杂,啥有都,而且我还亲眼看到小志这厮在杀白鳝去表面粘液的时候是在这个二汤桶里烫的。。。。。。。。这王八蛋,太没有修养了,由于东西杂,在开始的时候火力也稍微大些,因此二汤是白色的,也就是所谓的奶汤了,虽然前边写了一大堆让人感觉不太好,但是说实话,这个二汤的味道也是相当不赖的,对于炒菜的品质来说绝对是一个提升,这也是物尽其用吧,等二汤熬完了这个时候去吃桶里的肉,尤其是吃先煲过上汤,然后又煲了二汤的肉块,无论是火腿还是赤肉抑或是清远鸡,吃起来像吃手纸,什么味道也没有,您琢磨,加起来两拨都煲了二十多个小时了,这肉还能有味儿吗?全跑汤里了。

接着聊这个让香港人底气十足的例汤,粤菜煲例汤什么食材都会用到,宗旨是肉菜结合,营养搭配,时令性很强,炖例汤的汤底是二汤,然后里边再放一些新鲜的肉类原料和一些中草药,例如最有名的清補凉炖鸡,或者是一些干菜,例如霸王花,还有一些时令的蔬菜,品种繁多,玉米,红薯什么的都可以用来煲汤,您想想,本身二汤就已经是比较味美的肉汤了,然后再往里边放一些食材接着炖,味道如何,可想而知。而且一般粤菜厨房的的例汤不是在明火上炖出来的,而是一次弄几十盅,把料分发好了,二汤倒进去,盖上盖,整齐的摆进铁托盘,再用锡纸整体封上,在蒸柜里蒸,这样不会因为明火炖煮让水分流失,香气也跑的非常少,使营养和香气最大化的在一个小盅里边循环,时间最短两三个小时,最长一天,因为如果平时卖的慢,那么就会一直放在蒸柜里温着,温度不会降下来,所以,例汤最好喝的时候不是白天,是晚上!尤其是我们下班的时候。。。。。

上什的刚哥是我来这个厨房觉得最好的一个人,长的肉头肉脑的,嘴唇像“东成西就”里梁朝伟被炸过的嘴唇那么厚,满脸大包,蛮壮实的,长的有点凶恶,但其实人是极好的,不像其它的厨师对新来的人都牛逼哄哄的,他没有架子,有什么事儿一找他,肯定就是一句“行了,甭管了,一会儿给你弄了”,然后还时不常正经八百的叮嘱你一下,得注意什么,我真觉得人挺好,可是为什么厨房里的人都不给他好脸儿呢,即使有时候和他开玩笑也是连阴带损的,后来春伟跟我说这哥们太“勤儿”了,意思就是没事倒贴型,热情过度,比如说我问他一,他完全回答我二就可以了,可是他非拉着我要说到十。。。。。。。。反倒让人受不了了,看来这什么事儿都不能过,否极泰来呀。可是对于新人来说确实感觉到了一丝温暖,热情过度总比斌哥那王八蛋的冷屁股强吧,所以我还是蛮尊敬刚哥的,而且他现在也是上什的老大,虽然他们上杂就两个人。于是,中午休息的时候我和春伟就和刚哥混在一起了。厨房有间电梯,直通二楼宴会厅的中转间,就是上菜中转的地方,我们三个闲的没事儿就上去了,没有宴会,黑乎乎一片,有几个沙发,我们就躺在那里,听着刚哥给我们讲淫秽笑话,简直无聊之极。

忙碌的一天又快要过去了,晚上九点多,厨房里的一帮人都在有事没事的聊着天儿,一些能贫的像梁哥那种的就逗着女服务员,女服务员也乐于在厨房里多呆一会儿,可能在前厅必须要站的很规矩,而且不能说话,况且厨房里全是男人,异性相吸嘛,就像我们特别期待她们来厨房一样,我一新来的,当然不认识她们了,只是站在一边看着他们打情骂俏的呵呵傻笑,尺度大一些的时候,比如拉拉扯扯的时候大腿会露出来,那么我也着实会偷偷的兴奋一把…………

我扭头看向上什那边,刚哥一人正苦干呢,正在取出蒸柜里闷了一天的剩例汤,大铁托盘蛮沉的,而且还很烫,那也得弄呀,所以一般厨师的手都是不怕烫的,到现在我家里刚揭开蒸锅盖后我就敢把里边的盘子端出来,当然,动作是极快的,我一看现在也没事儿,就走过去了,想讨一盅例汤喝,还没喝过呢,“刚哥,忙着呢?”,我讨好的说着,“怎么着,你小子闲了,来,帮哥把这个弄过去”,刚哥低着头说,“好嘞”,我手里摆弄着,嘴也没闲着:“刚哥,这例汤卖不动了吧?”,“这都几点了,肯定卖不动了,我知道,你丫想喝了是吧?”,刚哥依旧没抬头的说着,“嘿嘿”,我干笑着,“兄弟,咱不喝这个,你等会儿”,刚哥把蒸柜中门打开了,端出一盅汤,“来,喝这个”,特仗义的递给了我,“呃,这个是啥呀?”,我打开盖儿,看到里边漂着一根儿小棠菜心,有一小缕细细透明的东西,好像还有两条鸡肉,汤色黄亮,上边漂着几滴浮油,不过香气实在是他妈的扑鼻,“菜胆鸡炖翅”,刚哥说着,“你丫今儿个运气好,老大他们吃晚饭弄多了两盅,不管了”,“哎哟喂,谢谢刚哥哈”,我四周环视了一下,没人注意到我,可是也不能端着盅明目张胆的站那儿喝呀,万一香港人来了就傻逼了,而且还有他们的狗腿子,再说了,和厨房的那些人也都不熟,我这么干肯定会有人管我的,刚哥像是看出我的顾虑了,一拉我,让我坐在明炉和蒸柜中间,我感激的看了他一眼,看了看手中这盅鸡炖翅,想起了在淮扬厨房的时候,电梯里看大李偷喝的那碗翅,这次的香气不知道比那个强多少,恐怕那个时候他们已经无心恋战了吧,不管了,这是第一次即将要喝鱼翅汤了,一只手整理了一下帽子,另一只手托着盅底,不是很烫了,冷静的对准自己的嘴,堵了上去………………………

“啊…………………”,轻轻的舒了一口气,一盅汤已经见底,鱼翅其实并没觉得如何,鸡肉也还好,菜胆入嘴即酥烂,这些都不是最重要的,最重要的是这盅汤,上汤的汤底,再配上鸡鱼菜,让本身香气层次就很丰富的上汤更添加了一丝精魄,鱼翅的海味,果然不同,两小条儿鸡肉的鲜气更甚,菜胆在肉欲之中扬起清新之风,尤其出色,无可替代多方位的鲜香甜,其实鲜味鲜大发了就会回味发甜了,当然是天然的鲜,这种汤如果再放味精鸡精的话,那么我认为则是畜生不如的厨师,这么多年,这盅翅汤让我记忆最为深深,诚然,刚进厨房什么也没吃过也是一个铺垫,但是,但是,再也没有喝到过这个味道,以后相信也不会了,因为什么,我明白,你也懂的。还是说一下,“刚哥,虽然你很勤儿,但是,谢谢你!”

若干年从酒店辞职后,在亮果厂碰到了早已辞职多时的刚哥,正在骑自行车推销红牛,看到我后热情的拉住我聊了半天,当我说要打车回家的时候,他急了:“打什么车呀,多贵呀,来,我骑车驮你到112车站,不就完了,你小子,也没挣多少钱,真是他妈假大方”,弄的我哭笑不得,依然觉得他太勤儿了,但是现在想来,刚哥是真正的热心肠,一点坏心眼没有的大哥,只是在现今这个社会风气下,也只落的个热情过剩讨人嫌的下场,无奈,最后兄弟祝您越混越好啊。

看来我这家伙人缘还蛮不错,继续努力,保持下去,嘿嘿,我的混子之旅正式开始。

 “前面是哪方,谁伴我闯荡,沿路没有指引,若我走上又是窄巷,寻梦像扑火,谁伴我疯狂,长夜渐觉冰冻,但我只能尽力去躲…………”,是呀,人生路才刚刚开始,以后谁伴我闯荡呢?朋友?家人?爱人?不知道,也许最后还只得一个人吧。

 

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