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【覆盆子蛋糕】,多层次的味觉体验。

simy西米 发表日期 :2014-07-07 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :12756
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【覆盆子蛋糕】

覆盆子蛋糕,在它粉色外表下,

顶层有着香酥的糖裹杏仁,里层夹杂着多层次纯纯的果味的酸甜,还有一点酥脆的杏仁蛋白饼的香味.....

分了两个晚上烤了马卡龙,糖裹杏仁,杏仁蛋糕,杏仁蛋白饼,周六那天做简单的材料,组合起来。

--------------------------西米的笔记本之[覆盆子蛋糕]-------------------

         此蛋糕来自小山进大师的方子而调整修改。

A.材料

a.覆盆子糖裹杏仁

覆盆子果泥18克

水25克

糖75克

脱皮杏仁100克

b.鸠康地海绵蛋糕

全蛋115克

杏仁粉93克

糖粉93克

蛋白93克

糖29克

低筋面粉26克

黄油16克

c.糖水

糖浆(糖120克+水100克煮沸)

覆盆子果泥53克

柠檬汁4克

水28克

朗姆酒4克(原方子覆盆子果酒)

d.覆盆子奶油酱

水22克

糖65克

蛋黄26克

黄油130克

果泥87克

朗姆酒3克(原方子覆盆子果酒)

柠檬汁3克

e.杏仁蛋白饼

蛋白80克

糖95克

杏仁粉63克

红糖20克

低筋面粉8克

玉米淀粉8克

香草精1克

f.覆盆子果冻

覆盆子果泥40克

覆盆子果酱35克

黑莓果酱35克

水10克

糖15克

丁片4克

g.覆盆子马卡龙

方子可以参考前面的方子

内馅夹覆盆子奶油酱

B.制作方法

a.覆盆子糖裹杏仁

1.杏仁切碎成小拇指指甲大小,入烤箱中层,170度,10-12分钟;

2.平底锅入覆盆子果泥和糖,水,用耐高温橡胶搅拌器搅拌,煮至118度,将1放入离火后的2中,用木勺搅拌,使每颗杏仁裹到糖,颗粒化即可。

b.鸠康地海绵蛋糕(2个烤盘38cm*25cm)

1.杏仁粉混合糖粉过筛;

2.全蛋打散加入1中,隔水加热40度,打发至泛白发泡;

3.蛋白分三次入糖打发至硬性;

4.取3中二分一蛋白到2中混合,入过筛的低粉,最后入二分一的蛋白混合搅拌;

5.70度融化的黄油依搅拌勺倒入滑入蛋白糊中,快速搅拌;

6.烤盘中铺上两层烤纸,将蛋糊倒入两个烤盘中,用抹刀抹平,入中层,190度,烤12分钟;

7.烤好后,快速将蛋糕平移出到凉架,冷却后用保鲜膜包裹,在使用前才将烤纸脱离蛋糕体。

c.糖水

1.先煮糖浆,混合水和糖煮沸即可;

2.将果泥,柠檬汁,水,朗姆酒混合入糖浆锅中,一起煮沸后待凉。

d.覆盆子奶油酱

1.糖+水混合煮至118度;

2.蛋黄边打发边入煮沸的糖水,移至隔水加热打发至82度;

3.待凉一些入软化的黄油中打发至膨大,再混入果泥,柠檬汁,朗姆酒继续打发至膨大。

e.杏仁蛋白饼(1个烤盘38cm*25cm)

1.糖+蛋白混合,隔水加热至55度离开,打发至硬性;

2.杏仁粉,红糖,低粉,玉米粉一起混拌,粗过筛一遍;

3.把打发蛋白分三次混入粉类中,最后加入香草精混合;

4.将混合的蛋糊入硅胶布的平烤盘中,用抹刀快速抹平,入中层烤130度,60分钟,烤后后冷却后脱离用保鲜膜包起备用。

f.覆盆子果冻

1.果泥,水混合隔水加热,加入糖;

2.将丁片提前泡软与少量的果泥混合后,再倒入果泥中混合,然后隔冰水中搅拌呈浓稠感。

C.蛋糕组合

1.将海绵蛋糕和蛋白饼切同等大小尺寸(烤盘38cm*25cm)对折切即可,海绵切出四片,蛋白饼切两片;

2.海绵蛋糕烤面朝上,倒进果冻,放置冷藏十分钟,取一片海绵蛋糕,烤面朝下,放冷冻凝固30分钟;

3.另取一片海绵蛋糕烤面朝下,面上刷上糖水,用抹刀抹一层奶油酱,将冷冻好的取出,面上刷上糖浆入在奶油酱上面;

4.面上再刷上糖浆,抹上奶油酱,放入蛋白饼,轻压;

5.在蛋白饼面上刷上糖浆后,抹上奶油酱,再取一片海绵蛋糕,烤面朝下放上;

6.面上再刷上糖浆,涂奶油酱,放冷冻30分钟;

7.面上撒上裹糖杏仁粒,摆上马卡龙,中间用牙签来固定位置,最后撒上糖粉即可。


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