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新派口水鸡

俊美 发表日期 :2014-07-06 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :5045
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 川人爱吃辣,也同样爱吃凉拌菜。尽管窗外堆积皑皑白雪,嘴里哈着白色的雾气,也能夹着一块块凉拌菜,乐呵呵地送进胃里。

  乡土凉拌菜,有各种腊味,腊舌、腊肝,煮好后,切成薄片,再配上用红油和大蒜等调料做成的蘸水。最近几年,我们家每年都要熏一些火鸡腿,肉厚而香,鸡皮煮好后,尤其香脆。

  凉拌菜里,当然少不了鸡,无鸡不成宴,已经成为一种风俗。过年吃炖鸡是新吃法,用炸好的滑肉煨成一大锅香滑浓厚的汤,最传统,最有年味。

  鸡宰杀后凉拌,最有风情。川内冷天吃凉菜,当然少不了火辣的红油,而且量大,有时像是鸡肉泡在油里,令少油理念的人群咋舌。红油里加大量蒜、花生米碎、香油、酱油和白糖、盐,似乎已经是凉拌鸡的一种习惯,特别刺激味蕾。调汁时,先用酱油、将盐和糖、鸡精充分搅化,再放其他调料,是凉拌鸡入味的关键。

  郭沫若先生在《賟波曲》中讲道,“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”后来,白煮后的凉拌鸡块,也有口水鸡的称谓,有些地方叫红油鸡块,还有的叫水八块,味道之间虽然有细微的差别,但都让人满口生津。

  凉拌鸡的红油很重要,我比较中意两种制法。其一是,将菜油烧熟后冷却到五成热,放入大量大葱结和生姜用中火煎到葱姜干黄后捞出,让油稍冷,下八角、沙姜、豆蔻、桂皮、香叶、辣椒面,注入少许开水,用小火熬香,加盖熬20分钟左右至里面的开水挥发完全,盛出后加盖密封一夜。其二,很简单,在干净锅里,放入辣椒面,用小火炒到溢出香味,火不得太大,不炒糊,然后盛在大碗里;锅里烧菜油,油熟后同样冷到五层,加入姜葱中火煎到葱姜干黄后,将油淋在放辣椒粉的碗里,后面同样密封一夜。两种味道,有复合香味,也有醇正原味,油与辣椒粉的重量比例,从1:5到1:10,因人而异。

  在凉拌鸡块里,加入炒香酥再斩细的刀口辣椒,是新派凉拌方法,令人尖叫的麻辣口感,让人涕泪齐下,而又欲罢不能。

  以前,我做菜特别注重正宗,唯恐人家在我头上扣上糊来的帽子。后来慢慢发现,人的味觉同历史都在同样进化和发展,在传承优秀的基础上,再寻找契合现代人的口感需要,也是菜品研究的必然趋势。我认为口水鸡没有特别固定的凉拌方法,以做出来勾人食欲,令人垂涎为终极目标。


 

 在凉拌鸡块里,加入炒香酥的刀口辣椒,是新派凉拌方法,令人尖叫的麻辣口感,让人涕泪齐下,而又欲罢不能。

 

 

 

 

 

 【所用料】     

       三黄鸡半只700克 生姜1块 香葱3根 优质花椒1.5汤匙 干辣椒10粒 大蒜4粒

       鲜红小米辣5个 油炸去皮花生2汤匙 盐适量 花生油2汤匙 香油1汤匙 

    红油(辣椒油)4汤匙 好酱油3汤匙 白糖1茶匙 鸡精1茶匙 白芝麻1汤匙

 

  【这样做】

 

 

 


 

 

1、鸡洗净,剁掉鸡爪,放在汤锅里,加没住它的水、拍破的生姜、2根香葱打的结、10粒花椒,大火煮开,小火煮15分钟,关火,焖10分钟。

  2、炒锅里放2汤匙花生油,油温后将剩下的花椒和干辣椒放入锅里,火炒香酥,盛出来。

  3、将炒过的干辣椒和花椒剁得极细,大蒜切成末,小米辣切成细粒,剩下的香葱切成葱花。

  4、将油炸过的去皮花生,装在保鲜袋里,用擀面杖擀成细细的花生碎。

  5、鸡取出,不烫手时,将它切成长条,摆在深盘里。

  6、取大碗,放酱油、白糖、鸡精、2汤匙原汤,尝味后放少许盐,用汤匙将其充分搅融化。

  7、加入大蒜末和一大半小米辣拌匀。

  8、加入香油、刚刚炸辣椒和花椒的油,以及红油拌匀后,再放入白芝麻和花生碎拌匀。

  9、将所有味汁均匀淋在鸡上,上面撒上剩下的小米辣、葱花,即成。

 

【小贴士】

  1、做口水鸡用土仔公鸡最好,其次是三黄鸡。其他公鸡也行,就是口感要差一些。

  2、鸡不要煮太久。盐在放了酱油和原汤后,尝了味再放,搅匀后总体应比炒菜时咸一口。

  3、炒干辣椒和花椒时,火不要太大,最好不要炒糊,剁得越碎越好。

  4、怕辣者,可以减少干辣椒和小米辣的用量。以汉源花椒为宜。

 

 

 


 

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