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辣子鸡

杨树叶子 发表日期 :2014-06-29 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :2116
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重庆辣子鸡  

菜品口味:麻辣

主要工艺:炸

所需时间:半小时

制作难度:普通

所用厨具:炒锅


所在分类: 川菜 麻辣 炸 半小时 普通



简介

辣子鸡,是一道大众喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,其中最负盛名的就是重庆歌乐山的辣子鸡。

此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是  

做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。

辣子鸡一盘以大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,回味悠长。


用料

适量 土公鸡 5克盐

20克 干辣椒粉 20ML 料酒

15克 生粉 2克 鸡精

20克 干尖椒 15克 花椒

15克 姜末 15克 蒜末

600克 油 适量 麻辣酱

10克醋 15克 高汤

15克 白芝麻(熟)


做法

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土鸡清理干净,剁成小块,置于一大碗中,加入盐、鸡精、生粉、干辣椒粉、料酒;

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拌匀,腌渍20-30分钟;

3

生姜大蒜切末,干尖椒剪成小段,与花椒同置一碗中备用;

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锅中倒入油,大火烧至七成热时,下入腌好的鸡块,中火炸至表皮酥黄,捞起滤干油份;

5

将油盛起,锅中留少量底油,烧热后下入姜蒜末、干尖椒、花椒爆香;

6

将炸好的鸡块倒入锅中,烹入料酒,加入一勺麻辣酱,簸匀加入白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软;

7

最后撒入适量白芝麻,簸炒均匀即可.


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