海鲜麻辣香锅

发表日期 :2014-06-20 类型:家常/中餐
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麻辣香锅属于土家风味,素以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。据说,在重庆当地,人们平时就喜欢把一大锅菜加入各种调味料炒起来吃,每当有贵客上门,还会在平常吃的大锅炒中加入肉类、海鲜等。

中文名海鲜麻辣香锅

主要食材肉类

海鲜

分类   云贵菜

口味   麻、辣、鲜、香

工艺   炒 



1菜品介绍



海鲜麻辣香锅属于云贵菜,主要原料是虾肉,口味是麻辣,工艺是炒,难度属于中级。

特色


招待贵客的土家风味一锅香——麻辣鲜香。


所属菜系

云贵菜——滇黔地区是一个多民族地区,居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产,创造了多种多样的菜肴,经过长期的烹调实践,注意吸收了川菜和鲁菜的技艺,不断地融汇和改造,取长补短,逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。

2做法一



食材明细


虾100g、牛百叶100g、土豆1个、豆腐皮1张、莴笋1根、芹菜尖3根、大葱1截、蒜7瓣、姜1块。

辣椒酱2大勺、干辣椒4个、花椒20粒、泡椒2个、干贝素少许、生抽1大勺、陈醋1小勺、糖适量。


准备

虾处理干净,土豆、莴笋去皮切块,豆腐皮、牛百叶切丝,芹菜切段,葱切段,姜切片。

制作步骤


1 锅烧热,倒入适量油,油热后,放入葱姜蒜爆香。


2 闻到香味后,放入处理后的鲜虾。

3 翻炒至虾变色,加入花椒粒。

4 再加入干辣椒。

5 翻炒均匀后,加入土豆块。

6 迅速翻炒,至土豆边缘微黄,加入莴笋块。

7 炒匀后,加入牛百叶。

8 加入一大勺生抽。

9 再加入1小勺陈醋。

10 翻炒均匀,最后加入芹菜段、豆腐丝和泡椒,再加入少许糖,炒匀即可。

3做法二



食材明细


主料:虾10只,墨鱼1只,螃蟹1只,五花肉60克

辅料:藕1节,莴笋1节,香菇3朵,胡萝卜1个,黑木耳50克,冬笋1个

调料:花生油适量,葱20克,蒜5瓣,八角3个,花椒10克,桂皮2个,干辣椒50克,生抽1勺,豆瓣酱2勺,香菜1根,辣椒酱1勺,海鲜酱1勺,黄酒1勺,草果2个,香叶5片

制作步骤


1.将五花肉切薄片,大虾减掉须线,螃蟹清洗干净,将蟹腮、蟹胃和蟹脐部分去除,分成三部分,墨鱼切花刀备用;

2.将青笋、胡罗卜切滚刀块,莲藕、冬笋切片、香菇切片;

3.锅中将水烧沸,放入胡萝卜、黑木耳先烫熟;

4.接着将其他食材在沸水中烫30秒即可。可以保持爽脆,同时缩短炒制时间;

5.制作香油过程:锅中倒入比平时炒菜多一倍的油,将准备的所有香料(八角3个、花椒10克、草果2个、桂皮2个、香叶5片)放入;

6.火不要开最大,一般中火即可,将香料炸至焦黄色,香味都融入油中;

7.接着用漏勺将香料过滤出来;

8.余下的一碗金黄色的香油就萃取了各种香料的精华,异香扑鼻;

9.接下来倒入香油,6成热时,放入干辣椒炸香(注意不要炸成焦黑,控制好火候);

10.接着放入一些姜丝、蒜片、大葱段炒香;

11.加入两勺豆瓣酱;

12.放入1勺辣椒酱、1勺海鲜酱,中火慢慢翻炒,最后让各种酱融合在一起成红油的状态;

13.接着放入切片的五花肉,在红油里面慢慢炸到皮焦黄,油脂融合在一起;

14.再放入螃蟹和大虾,此时开大火,不断翻炒;

15.快熟时最后放入墨鱼(墨鱼也可以先烫好,缩短烹制时间)一起翻炒入味;

16.接着沿着锅边烹入黄酒,让香气弥散开来;

17.放入口感略脆的蔬菜,一起翻炒;

18.最后倒入已熟的黑木耳、胡萝卜、莴笋,翻炒上色后,调入2勺生抽,最后大火略收一下汁水,干锅会更香。最后起锅装盘即可。


4小技巧


1、麻辣香锅不拘泥于定式,可按照个人喜欢搭配。

2、食材要按照易熟程度先后放入,难熟的优先放入。

3、生抽和辣椒酱中均含有盐分,所以不需另外加盐。

4、加少许糖可以使菜的味道更加鲜美,最好不要省略。


5营养价值


1.虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;

2.虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;

3.虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。


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