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山寨湘西土匪鸡

Rose 发表日期 :2014-05-19 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :1234
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:山寨湘西土匪鸡


大家都知道,很多湘菜,都是辣的,记得以前老爸出差,去过湖南,顶不住那里菜的辣,特地叫厨房师父手下留情,不要放辣椒,可吃着还是辣的,为什么呢?因为锅炒的辣椒多,锅很辣,炒出来的菜当然就感觉辣了。但很奇怪,本人不怕辣,别说不是空口能吃一碗小尖辣的人,但一般辣菜还是蛮喜欢的,老是听说什么土匪鸡,查了一下网页,作了个参考,将材料稍改动,改成鸡大腿肉,本人知道这做得是很不正宗,可谁又能说什么是绝对正宗呢?总结一下此菜,操作过程中不难看到,特点是:辣、香、酥软。

主材料:
鸡大腿肉 约500克
胡萝卜片 5-10片
大蒜(白的部分)1棵 
香菜 2-3棵
姜 4-6片
蒜茸 1/2大匙

调料:
八角 1朵
桂皮(手指大) 1块
花椒 10-15粒
茴香 10-15粒
干辣椒 2-3只
豆瓣酱 1大匙
盐 适量
老抽 适量
生抽 适量
糖 适量
辣椒粉 适量
老锅头 适量
色拉油 适量

操作步骤:
一、将鸡大腿斩块,用生抽1小匙、盐1/8小匙、糖1/4小匙、二锅头1小匙、胡椒粉1/2小匙腌制几小时以入味,再锅放冷水,放入鸡件,开火焯水,将血水浮沫洗去;
二、准备好调料:八角 1朵、桂皮(手指大) 1块、花椒 10-15粒、茴香 10-15粒、干辣椒 2-3只;
三、将红萝卜稍焯水,干辣椒剪成段;
四、开锅,放慢火,放花椒、八角、桂皮、茴香和干辣椒段下锅,慢火迫出味;
五、开大火,倒入鸡块,翻炒;
六、加入老抽1小匙,炒上色;

、再加老二(二锅头)3大匙、加水能没过表面;
八、盖锅盖,中火焖至酥软,这边的鸡肉很容易烂,就不用压力锅了,焖好后盛起;
九、锅再开火,加入姜 4-6片、蒜茸 1/2大匙、辣椒粉1小匙,爆香;
十、倒入鸡块和蒜白,加生抽1小匙、老二1小匙,兜均匀;
十一、倒入红萝卜,兜几下;
十二、熄火,加入香菜段,翻匀,可上碟,上碟后为美观,可再铺上香菜;

成品:


小贴士:
一、鸡肉焯水要冷水下锅,再开火焯,这样能把血水慢慢逼出来;
二、如果喜欢劲辣的,可加多些辣椒粉和辣椒干;
三、香菜不宜炒过久,先关火,再放香菜,锅里的菜还很热,足以使香菜变软和断生。
四、有些人提到用啤酒焖,方法很好,一定很美味,但我想应该不是原配方,叫土匪的,应该是解放前或解放后不久,做土匪在山野,接触啤酒的机会不会太多,反而米酒、薯酒、高粱酒的机会多些,即便偶尔弄到,也不一定会用来做菜,但做这个菜时用多些酒,可能性较大。

谢谢!!


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