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玛德琳小蛋糕

Rose 发表日期 :2014-05-12 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :1436
加为好友 发悄悄话 投票数 :0 关联菜谱:玛德琳蛋糕


玛德琳蛋糕(贝壳蛋糕)是法国风味的小甜点,原本用于家庭烹制。将其推广到全世界蛋糕殿堂上的功臣,那就要算是法国大文豪普鲁斯特。普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆,令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》,因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。   据传闻,贝壳蛋糕(madeleines)又名(Madeleine commercy)。说是在法国的可梅尔西城(commercy)里,一种家庭风味十足的小点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基,当他流亡在梅尔西城时,有一天,他带的私人主厨竟然出餐到甜点时,溜掉不见了,这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急,没想到竟然很得雷古成斯基的欢心,于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上,而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名。

至今,时已久远,很难说什么方子和制作方法是绝对正宗,但基本形象和做法在书上、网上都会有个大概的轮廓,笔者也看过很多关于玛德琳小蛋糕的方子与制作方法,各有特色,记得在亚马逊(Amazon)买玛德琳蛋糕模时,随货送上一个玛德琳的配方,里面提到可放柠檬皮屑或橙皮屑在面糊里,也看过一些配方也提到这柠檬屑,这正中本人的下怀,柠檬味一直是本人的大好,但不得不说,美国人或西方人给的方子,一般来说用糖量过重,如果我们用他们的方子时,用糖里是他们的50-70%就足够了,这次基本上是用孟老师的方子,在她的方子上改动一些,将香吉士皮改为柠檬皮,家里没有白兰地橘子酒,临时用朗姆酒来代替,但成品还是挺棒的。也有些商店、酒吧或咖啡屋出售的玛德琳,上面有层糖霜,本人觉得过于甜腻,家庭自做可免去此步,记得有次跟领导(我先生)去Rome镇(美国佐治亚州西北的一个大镇)的星巴克(Starbucks)喝咖啡,刚好肚子饿,见到玛德琳蛋糕模样太可爱,就买了三个,本想好好享受一番下午茶时间,可一口咬下去,蛋糕甜得发咸,怎么也咽不下去,为了不浪费,勉强就着领导点的绿茶咽了,领导也尝了一口,也大叫太甜了,真的甜到没法吃,所以,平时做点心,看见是老外的方子,用糖量本人一定大打折扣,就更不用说再在表面放糖霜了。个人建议,家庭制作以可口健康为旨,无需刻意追求所谓的正宗。

材料:
无盐奶油 100克
盐 1/4小匙
细砂糖 60克
全蛋液 100克
香草精 1/2小匙
朗姆酒Rum 1小匙
低筋面粉 100克
柠檬 1个
泡打粉 2/3小匙

操作步骤:
一、用小磨或刮皮器把柠檬表皮刮下来;
二、将一碗装黄油,再用较大的碗装热水,隔水打发黄油;
三、加糖、盐和香草精用打蛋器高速打发,再加入柠檬皮和朗姆酒,再打一小会,经打发的黄油做出的成品香味比较能发挥出来,表面组织也比较细腻;
四、加入蛋液,用打蛋器中低速打均匀;
五、面粉在筛入前先与泡打粉混合,分两次用筛子筛入面粉;
六、用橡皮刮子拌面糊时不要单住一个方向搅,应该是时而划十字,时而从底鄱上面地搅拌;
七、盘表面涂上一层无味的菜油,这样烤后成品容易脱模;
八、将面糊倒入模里,不要倒太满,约八成满为佳,然后放入预热好的烤箱中至,上下火各180°C(约350°F),时间约8-10分钟或烤至表面金黄色即可。




成品:






Tips:
一、有些方子里的黄油是从冰箱取出后放入微炉叮热使其溶化,本人觉得还是室温打发为佳;
二、在刮柠檬皮或橙皮时不要刮得太深,因柠檬皮、橙皮等白色层有苦味;
三、刷烤盘油时最好不要用花生油或有味的油,否则会串味;
四、一般来说,书上或网上给的温度和时间只供参考,因各人的烤箱牌子不同,功率不同,温度相同的各个烤箱,实际的温度会有差异,我们只需掌握好自己的烤箱,如果烤箱过热,那么,就在理论的温度上稍降低,还有就是这盘饼或包等过火了,那么,下次就应该相应调整温度了,物是死的,但人是活的喔。 

谢谢!!


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