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【抹茶马卡龙】,依然还是钟爱抹茶味儿。

simy西米 发表日期 :2014-05-11 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :10537
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:抹茶味马卡龙


[抹茶马卡龙]

马卡龙,是多少玩烘焙着迷的玩意儿。

闲时,我会做一些练手,找到最稳定的烤法来稳定其美丽的外表。

至于,所有马卡龙中,目前最喜欢的是巧克力和抹茶味儿。

这两个味的马卡龙,我基本不用色素,保留食材原色儿,选用巧克力粉或抹茶粉。

虽然好吃,但现实的卡路里,总让人纠结,所以到处送人,减少罪恶感。

抹茶味的马卡龙,依然还是我的钟爱。

这次烤法与上次的巧克力马卡龙不同,

低温凉皮入烤法,让小马更有立体感,更丰满的“酥胸”有没有?呵呵。



--------------------------西米的笔记本之[抹茶马卡龙]-------------------------

此马卡龙方子来自巴黎花妈,后根据自已的烤法做了调整,可以做40个左右小马的量。

A.马卡龙材料

杏仁粉125克

糖粉125克

抹茶粉21克

蛋白47克

蛋白47克

蛋白粉少许

细砂糖125克

水32克

B.准备工具

方型烤盘,烤垫,大号裱花袋,1CM圆型花嘴,煮糖水盆,打蛋器,搅拌勺。

C.制作方法

1.如果是备好的杏仁粉和糖粉,只需混合即可。如没有,就将杏仁片和细砂糖混合搅拌磨成混合细粉TPT;

2.将巧克力粉过筛到TPT中混合均匀后将蛋白倒入,手动搅拌均匀;

3.蛋白混合一些蛋白粉快速搅拌,同时将水和细砂糖混合煮至118度后倒入蛋白中继续搅拌打成硬性发泡;

4.将打好的蛋白分两次混合杏仁糊中搅拌均匀,直到杏仁糊像厚重的绸带缓缓落下即可;

5.装入裱花袋中,按自已喜爱的大小挤出面糊(面糊垂直挤小圈,用手轻拍烤盘底部,把小尖拍落平即可,如有小气泡,用牙签挑破。如果此时气泡太多,显明在拌杏仁糊时出现严重消泡。最好的状态是,拍盘后,基本无泡可挑。);

6.关于烤法有很多种,现在很流行内部不空心小汉堡的样子。根据自家烤箱调整烤法:50度中下层凉皮20分钟(表皮一定可以摸平且不粘手即可),移至中层调150度烘烤,1分半出裙边,3分钟后移中下层继续烤6分钟后盖锡纸,直到烤到12分钟即可出炉,直到凉却后轻松取下小马。此时小马,底部不粘,手按中间内部松软实心,才是成功小马。

D.抹茶奶油霜材料及制作方法

糖100克

蛋黄4个

黄油200克

抹茶粉27克

水33克

1.糖与水混合煮至116度;

2.蛋黄打发白,把116度糖水倒入,继续打发至冷却;

3.加入抹茶粉,低速打发混合即可。

E.西米制作心得

1.磨杏仁和糖时要快速打,太久会出油;

2.烤法有许多种,主要理解马卡龙烤的原理后,随时可以自由把握;

3.马卡龙的外表根据面糊的浓稠和烤法来决定,这是一个修炼过程,可以多种尝试;

4.对于南方潮湿的天气,加入蛋白粉是最佳材料,把糖水煮至119到120度也是可以降低失败率的方法。

祝大家都能烤出心中满意的小马。



 

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