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蠔油双丝盖锅巴

rose 发表日期 :2014-04-16 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :2388
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:蠔油双丝盖锅巴


主要食材:
鸡脯肉 约0.75磅
大花菇 约4-5朵

配料:
葱白 2根
锅巴 约50克

调料--腌制:
腌肉:
盐 1/4茶匙
生抽 1茶匙
料酒 1茶匙
糖 1/4茶匙
水 3茶匙

炸时粘的粉:
玉米淀粉 适量(够用于沾肉丝和冬菇丝的表面)

腌冬菇:
盐 1/4茶匙
糖 1/8茶匙

调料--碗汁:
蠔油 1汤匙
海鲜酱 1/2汤匙
高汤或清水 1/2饭碗
玉米淀粉 1至1.5茶匙
糖 1/2茶匙 
麻油 1/2茶匙

操作步骤:
一、将鸡脯肉顺纹切成丝,先放腌制调料的盐、生抽、糖和料酒,用手抓至起胶,加1茶匙水,再抓至水被肉完全吸收再加下一茶匙水,共加三次,共3茶匙水;
二、冬菇切成丝,放盐和糖抓腌;
三、将肉丝和冬菇丝沾满玉米淀粉,炸时记得要抖一抖多余的粉,4-5成油热,炸至金黄色,捞起滤油;
四、将锅巴放在将要出品的碟底;
五、另起锅,将碗汁倒入锅,大火烧至发出大量泡沫,有气顶勺的感觉,;
六、倒入炸过的肉丝和冬菇丝,收小火,快速翻拌均匀,熄火,将肉丝和冬菇丝铺在锅巴上,再淋入锅里的汁,面上铺上葱丝。



成品:



经验:
一、肉丝一定要在加了盐、糖、生抽和料酒后抓至起胶才放水,抓至肉将水完全吸收;
二、丝状材料容易熟,4-5成油热炸足够;
三、碗汁一定要炒好,要炒至气顶勺的感觉,方可放肉丝和冬菇丝,切莫心急末把碗汁烧好就倒入肉丝。

此菜咸鲜带酒香,是道下饭的菜。

谢谢!


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