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【清明粿-芝麻菜头丝味】福州的菠菠粿,传统版与现代版。

simy西米 发表日期 :2014-04-06 类型:中式点心
高级厨神三级 点击数 :15213
加为好友 发悄悄话 投票数 :5 关联菜谱:清明稞

 


「清明粿-芝麻菜头丝味」

人间四月天,每逢清明倍思亲。

放假前,妈妈来电话问我:“要不要吃菠菠粿?”

我说:“今年我想自已做一次,来教我吧……”

妈妈一直劝阻我太麻烦了,不像你包月饼都是现成料,

在我一再坚持的情况下,妈妈电话里口述了做法和方子。

第二天帮我备了做馅的材料放在家里,同时不放心我做的成果留了一袋她做好的菠菠粿放在冰箱。

妈妈的口述的传统版,是用石磨出来米浆,滴水成浆团后混合糯米,热水,青菜汁,做成的粿皮。而馅料,用干菜头丝泡水切碎,与芝麻,花生油,红糖,白糖炒熟后,用高压锅压熟软,冷却后包团,开锅蒸12分钟即可。

对中餐其实我一点都没有感觉,一直推崇简单少油少糖多素食为主的西式做法,

烘焙的克数精确度习惯了后,对于这个少许那个少许的概念一点都没有,

慢慢用心从妈妈身边开始学起吧!但这次制作的青团还是走了调,用自已家里现有材料改良了,减糖版,抹茶色的现代版。味道不错,淡淡抹茶味的菜头丝青团,也算自已独特!

 

附上妈妈做的一张,前面自已做的第一次包皮厚了些,菜头丝油没妈妈多,颜色比妈妈做的翠绿。而妈妈做的,皮薄馅料足,也比较大个,口感Q弹软粘(这跟手工水磨米浆有关),淡淡的一抹清新绿。与传统版比,现代版有独特口味,但传统的做法手法还是妈妈强,俺要努力学下来呀。



---------------西米的笔记本之[清明粿-芝麻菜头丝味]现代版--------------


以下是现代版的8个的量,用时1-2小时。

A.青团表皮材料

糯米粉100克

水约100克(100度开水)

白米粉30克

抹茶粉1克

黄皮果叶子8片

B.内馅材料(制作后需要160克以上馅料)

干菜头丝100克

芝麻30克

红糖约5克

白糖30克

橄榄油少许


C.制作方法

1.先制作内馅,干菜头丝洗净沥干水切细碎,开小火放入橄榄油将芝麻先煸炒出香放入菜头丝,用筷子搅拌均匀后,将红糖和白糖混合用开水混合融化后倒入,均匀上色(对于甜味自已掌握增减);

2.翻炒约10分钟后,放入高压锅中,压15分钟,倒出待凉; 

3.提前干磨好白米粉倒入开水50克搅拌成糊后倒入糯米粉和抹茶粉中,用筷子搅拌均匀后,用手揉面慢慢倒入点点开水直至成干湿正好的面团; 

4.将馅料分成15克左右一个,将面团分成约8个小团子,用手滚圆,中间摊成圆锥将馅料填入,收口搓圆,收口处朝下,垫在黄皮果叶子上,放入蒸锅中。

5.冷水开火,蒸上12分钟即可。

D.西米制作心得

1.用抹茶粉调色比较绿,有着淡淡抹茶味,与众不同;如果喜欢白味的,可以用艾草叶压榨出的绿汁混入面团中变色。

2.关于馅料,一定要将菜头丝切细碎这样口感不会拖丝;

3.关于甜度,自行增加口感试味,当然表皮有抹茶味,多糖也不会觉得腻。

4.黄皮果叶子不要剪太小太刚好,留开蒸后,清明粿会涨大。


 


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