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肉松蛋糕卷及其无法避免的力气活儿

苏影 发表日期 :2014-03-30 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :7239
加为好友 发悄悄话 投票数 :4 关联菜谱:特色肉松蛋糕卷








  自从那只小小的山寨打蛋器光荣退休后,作为革命接班人的价格多出近十倍的新置的打蛋器还未曾好好地表现一番,原计划里制作这盘蛋糕卷是想让其牛刀小试的,结果却是犹如宝剑出鞘倒把自己整了个措手不及!就因为这个小机器不止分量重,更兼力道足,轻轻一按,哗啦啦一阵旋风席卷,蛋花即刻四溅,把我娘亲收拾得一丝不苟的灶台给呼啸得一片狼藉,让人顿时心生气馁!道理其实很简单,不就是原来打蛋用的盆子过于矮小,已经跟新的打蛋器配对不起来,没法牵手成功嘛……

  后来,当然不可以半途而废啦,那样就太对不起那五只被打了一半的蛋黄了。娘亲说:“你怎么比特务还笨,盆太浅了不会找一个大的?”我接过娘亲找来的那只双耳的铝制深锅问:“亲娘,这只锅是不是在我很小的时候就有了?”“嗯,比你老多了,这是五十年代买的,是我很小的时候就有了,已经换过两次锅底了,不然比现在还要高大。”老话说得好,闲时物紧时用,勤俭持家的娘亲从来不会因为我新买了多少的锅碗瓢盆而扔弃旧物,这不,紧要关头一“亮剑”,你才明了这个旧物的好处。

  解决了盆子问题后,又接踵而来了一个力气问题。手持这么带劲的打蛋器打完了蛋黄又打蛋白,手臂那一个真心实意地酸软哟,总算明白了五花八门的打蛋器市场上为啥会有一款带座的,当初选购的时候,我那购物达人的表妹妹就告诉过我,带座的打蛋器就是搅打的时候可以不用手持,那时咱还真不以为然地傲气过,能有多费劲来着,带个座就给贵出几百块人民币了?如今一折腾,倒是可以语重心长地叮嘱一句:“谁知盘中卷,个个皆辛苦。”了。不过,老话又说得好,辛苦做快活吃,干活儿时辛辛苦苦,坐下来吃了可就要快快乐乐地,唯如此,才得以品出生活真滋味,正如这一款裹着松脆肉松的蛋糕卷,外边的蛋糕是戚风蛋糕,搅打时蛋黄跟蛋白是要分离开来的,而蛋白的打发程度是处于湿性状态,因而口感更显柔软轻滑,是一种春天的湿漉漉的轻盈娇媚。



【参考分量:约长35cm×宽28cm方形盘一盘】


配料:

戚风蛋糕配料:鸡蛋5个,低筋面粉100克,细砂糖75克(加入蛋白),细砂糖25克(加入蛋黄),玉米油50克,水50克,泡打粉1/2小勺(2.5ML)

夹馅配料:肉松100克 


制作过程:

1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。

2、蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。

3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

5、加入水(或牛奶),轻轻搅拌均匀。

6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

7、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

8、将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。

9、继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角)

10、盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。

11、再盛1/3蛋白到蛋黄碗里,继续翻拌均匀。

12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘,抹平,并用力的震几下,让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色。

15、准备一张新的锡纸或油纸,把蛋糕倒在上面,趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时蛋糕底面朝上。

16、待蛋糕稍冷却后,把蛋糕翻过来,使表面重新朝上。

17、在蛋糕表面洒满肉松。

18、在准备卷起的一边,先用刀在离边缘约1.5CM的位置上切一刀,但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。

19、蛋糕卷成条形后可先放置一会儿,待定型后即可切开食用。


TIPS:

这个装蛋糕的模具可以是方型烤盘,也可以像我一样用锡纸折一个约长35cm×宽28cm方形盘子


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