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【可颂】,有了在欧洲旅游时尝到的口感。

simy西米 发表日期 :2014-03-16 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :14224
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「可颂」

去年12月份去了趟欧洲,

[可颂]作为欧洲传统早点

它一直出现在我旅途的早餐桌上,

对它的口感一直恋恋不忘。

曾和一起早餐的朋友说:

“完美的可颂,除了外表外,内心还要有均匀的蜂窝状的组织。”

为了追求那完美的内心组织,开始研究制作[可颂]。

看了不少书不少达人的方子,

终于做到了自已稍为满意的[可颂]。

[可颂]的修炼路上很漫长,可以有许多不同的变化。

太美味,太好玩了。

相信我还会不断尝试.....

-------------------------------西米的笔记本之[可颂]---------------------------------

(制作方法及方子源于德州农民,具体图文可以详细看写的。我根据自已烤箱,将方子调整量如下:)

 [关于可颂]:法语称Croissant,又称牛角面包或新月面包(法语Croissant de Lune),台湾还有另一个法语音译称呼可颂,是一种用黄油烘烤出来的西式面点。   对于牛角面包的由来,至今没有确切的定论。传说牛角面包起源于奥地利维也纳的一家糕点店,用来纪念奥斯曼帝国的撤军。1683年,发生了维也纳战役,因此这类西点被称为viennoiserie。当时,军队决定在夜间偷袭维也纳,然而被当地面包房早早起来的面包师傅们发觉。他们拉响了全城警报,从而使敌方的偷袭以失败而告终。为了纪念这次胜利,面包师傅们把面包做成了号角的形状,这种形状也很近似于奥斯曼帝国旗帜的标志。1770年,Marie-Antoinette d'Autriche(维也纳人)把牛角面包正式的带入法国。但是有一种说法牛角面包早在1770年以前已经存在。有历史纪录在1549年在巴黎皇室有牛角面包。现今,牛角面包是法国人的一种传统早点。现在市面上的层状牛角面包的做法最早于20世纪初。


A.液体酵头材料

强度高的中粉80克

水80克

酵母0.25克

B.主面团材料

强度高的中粉181克

牛奶67.5克

盐5克

糖33.5克

酵母2克

黄油11克(室温软化)


C.中间裹 黄油143克(选用歌文片黄)


D.准备工具

1.方型烤盘,烤垫或烤纸,擀面杖,三角尺,刀。

2.提前把片黄按10CM*10CM大小压制好,放冷藏。 

E.制作方法

1.将A酵头材料混合,用筷子搅拌均匀后在室温(或22度环境)放8-12小时,看到均匀的发泡面糊即可; 

2.将B主面团材料备好与A发好的酵头材料混合,放在厨师机中第一档3分钟,第二档3到4分钟成团不出膜,压扁包好保鲜膜放冰箱冷藏***(8小时-10小时);

3.开始制作面包油时,提前拿出制作好的黄片室温软化一会,将面团擀成11CM*30CM,把片黄放中间折包好; 

4.开始第一次擀成11CM*30CM,把边缘裁出整齐的面,三折折起,冷藏1小时;

5.按第4步骤再制作一次后,用保鲜膜包好冷藏***或90分钟以上;

6.把面团擀成12CM*48CM长方形,厚度3MM;

7.均匀裁成23CM*11.5CM等腰三角形,冷藏10-20分钟,拉长三角形高度25.5CM细长三角形后,从底部卷起(如果不烤可以放冷冻保存若干天,需要时再进行发酵);

8.发酵前,面上抹上蛋液(1个蛋+1大勺水),蛋夜不要抹到层次边缘处,放27度发酵3小时以上,具体看是否发成两倍大,我制作发酵温度用25度发至6小时;

9.预热烤箱185度,中层20分钟后,降为130度,再烤10分钟。(共30分钟,在第10分钟时看面上上色均匀后盖上锡箔纸防止烤过头)

F.西米制作心得

1.为了提高成功率,在材料选择上,我选择了美国进口king arthur all purpose flour强度高的中粉;为了健康美食,中间裹入的黄油选比利时歌文动物性片黄。

2.关于发酵温度我选择30度,一定不能让黄油融化,否则会成为可颂面包。当然在烤的过程中,如果出现漏油严重,说明没有发酵充足。正常可颂在烤的过程中会出现少量的油,最后烤完时烤盘上没有多余的黄油。

3.要结合各家的烤箱来调整烤法,如上色了要加锡纸,否则外焦内不熟;

4.关于口感,外脆内软,吃过法国的可颂的口感来评分自已做的。这次做的有8成味了,还要继续努力练习。



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