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【巧克力马卡龙】,一口接一口的美味。

simy西米 发表日期 :2014-03-12 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :8416
加为好友 发悄悄话 投票数 :0 关联菜谱:巧克力马卡龙

 


 


 

马卡龙系列「巧克力马卡龙」

一年之计在于春,3月新的开始!

有时候生活常给你开玩笑,

我们要懂得理解并消化之。

上周有位朋友找我订做马卡龙,

我突发奇想可以把做食和做好事结合在一起。

希望有个好的开始。

巧克力马卡龙,

一直我喜欢的口味,

中间用甘那许夹馅味道超赞!

 

---------------------------------西米的笔记本之[巧克力马卡龙]---------------------------------

(制作方法及方子源于巴黎花妈,根据自已的做法调整方子如下:30个马卡龙,直径5.5厘米)

A.马卡龙材料

杏仁粉175克

糖粉175克

纯黑巧克力粉28克

蛋白70克

蛋白70克

蛋白粉少许

细砂糖189克

水47克

B.准备工具

方型烤盘,烤垫,大号裱花袋,1CM圆型花嘴,煮糖水盆,打蛋器,搅拌勺。

C.制作方法

1.如果是备好的杏仁粉和糖粉,只需混合即可。如没有,就将杏仁片和细砂糖混合搅拌磨成混合细粉TPT;

2.将巧克力粉过筛到TPT中混合均匀后将蛋白倒入,手动搅拌均匀;

3.蛋白混合一些蛋白粉快速搅拌,同时将水和细砂糖混合煮至118度后倒入蛋白中继续搅拌打成硬性发泡;

4.将打好的蛋白分两次混合杏仁糊中搅拌均匀,直到杏仁糊像厚重的绸带缓缓落下即可;

5.装入裱花袋中,按自已喜爱的大小挤出面糊;

6.关于烤法有很多种,我根据自家烤箱琢磨出来烤法:100度底层上火隔盘凉皮10分钟;移至中层调至150度烤至出裙边后,再移至中下层继续烘烤10分钟,共20分钟。

D.甘纳许奶油材料及制作方法

动物淡奶油175克

饴糖29克

苦味巧克力170克

黄油58克

1.巧克力切碎;

2.奶油和饴糖混合煮沸倒入1中搅拌融化;

3.黄油加入用搅拌机打顺滑有光面后冷却凝固可以做夹馅即可。

E.西米制作心得

1.磨杏仁和糖时要快速打,太久会出油;

2.烤法有许多种,主要理解马卡龙烤的原理后,随时可以自由把握;

3.马卡龙的外表根据面糊的浓稠和烤法来决定,这是一个修炼过程,可以多种尝试。



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