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水晶虾饺

丶含笑半步颠 发表日期 :2014-03-02 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :6754
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 虾饺是广东地区汉族传统名点,广东省茶楼、酒家的传统小吃。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

    虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居 师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。  虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

制作步骤
准备馅料

1、大虾洗净,去皮,去泥线,
2、取2/3的虾用少许姜、料酒、盐腌制10分钟;
3、将剩下的1/3的虾仁剁成泥,备用;
4、金针菇洗净,剁成碎丁;
5、肥猪肉剁成泥;
6、将虾泥、猪肉泥、金针菇丁加入腌好的虾仁中,加姜末、盐、料酒、搅拌调味。


准备面皮、包

1、100克澄粉和10克淀粉混合拌匀(留20克淀粉备用);
2、开水和面,揉匀,加盖闷5分钟。;
3、分多次揉入剩余的20克淀粉及100g左右猪油(熟植物油或橄榄油亦可);
4、和好的面分成小块,做成剂子;
5、将剂子擀平,包成饺子;
6、蒸锅烧开,蒸屉垫布,涂油或蔬菜,入包好的虾饺,蒸5分钟。


提示

1、烫面和匀并闷5分钟;
2、和面加猪油,
3、虾仁受热后会膨胀,包的时候要留出空隙,防止涨破
4、虾饺轻拿轻放
10做法二


原料

草虾300克、猪肥膘100克、小葱适量、澄粉(小麦淀粉)150克、生粉50克、沸水130ml[1]
调味

盐、鸡精、白砂糖各适量

制作过程

1、鲜虾冲洗干净,剥壳去虾线,留些整只的。
2、剩余的虾仁用刀背剁成虾肉蓉。
3、将猪肥膘切成小丁,再剁成肉泥备用。
4、小葱洗净切成葱花。
5、将虾泥、肥膘肉、葱花放入容器,加入少许糖、鸡粉、盐顺同一方向搅匀上劲;虾仁放少许盐腌制20分钟。
6、将150克澄粉、玉米淀粉50克、盐1克混合拌匀,冲入130ml沸水,边加边搅拌,到没有干面为止,盖上盖闷5分钟。
7、取出搓匀透,再加猪油或(橄榄油)揉匀成团,待用。
8、取一小块,搓成长条,切小段,擀成薄片。
9、放入馅捏成饺子状。
10、将虾饺码入蒸屉,旺火蒸5分钟起锅即可。

小贴士

1、和面的水要烫,开水烫面。倒水速度要慢,每个地方都烫到。
2、即擀即包,不然皮干了就容易裂。暂时用不到的皮全部盖起来。
3、即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅,蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了,这样虾饺搁置的时间最短。
4、出锅时,用手轻轻拎起。用筷子要小心,很容易就碰破皮的。(蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)

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