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双皮奶

阳阳 发表日期 :2014-02-27 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :1359
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菜品口味:甜味
主要工艺:蒸
所需时间:三刻钟
制作难度:普通
所用厨具:蒸锅


所在分类: 美容 甜味 蒸 三刻钟 普通


双皮奶,广东汉族特色小吃。顾名思义,含双皮之奶也。据说当年广东省顺德市一位叫何十三的

农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去

了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。


简介
正宗双皮奶的做法非常地考究,一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮热,但不能开,否则会

破坏奶质结构,致使不易结皮,蛋白,搅拌均匀,把拌好的牛奶缓缓倒回原来的碗中,使原来的

奶皮浮起,放到火上去蒸,不久又可以结出一层皮来;一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双

皮奶,其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
顺德双皮奶白而滑,给人一种端庄而温柔的感觉;香气浓郁,奶味浓,蛋味够,扑鼻的浓郁的奶

香让人联想起广阔无限的大草原中,温和的春风,和纯朴的草原生活;入口香滑,口感细腻,像

婴儿的皮肤一样滑,像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道,唤起了童年纯真的生

活,心情也格外轻松。因此双皮奶深受广大的群众欢迎,流传至今,成为顺德的特产之一,还被

评为 “中华名小食”之一。

由来

顺德双皮奶始创于清朝末期,最早的双皮奶是当时顺德的一位农民无意中调制出来的,后来经过

不同的人的改进和不同派别的融合,慢慢的就形成了现在的双皮奶。


制作方法
双皮奶的做法也是很简单,先将新鲜的牛奶煮热,但不能煮沸,趁热倒在碗里,过不久鲜牛奶表

层就会结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,加入适量的蛋白,白砂糖,搅匀

,再延碗边缘慢慢倒回原来的碗里,原来的奶皮慢慢地浮起,然后放到蒸锅上蒸,不久后结出一

层皮来,这样形成了二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,故命名为“双皮奶”。
做双皮奶最重要的是选材,双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度,所选的牛
牛奶
牛奶
奶必须是新鲜的牛奶,做出的双皮奶才够香、滑、浓。
秘诀:
1. 用全脂奶,脂肪含量越高越好;
2. 牛奶不能煮沸,否则奶皮过早形成会破,热牛奶要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;
3. 要用小火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了;把锅盖留个缝隙,如果不留

的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩;
双皮奶的精华就在于它的奶皮上,据了解其含有丰富的蛋白质,钙和磷等微量元素。无论夏天还

是冬天,热的还是冻的,均可品尝,一样是味道甜美,且可在双皮奶上面加上红豆,莲子,窝蛋

,提子,姜汁等配料,款式多种多样,品种层出不穷,满足不同的喜好者。
然后说说制作要点和重复一下制作顺序
奶锅里热一碗牛奶,沸后倒入小碗等待冷却。这时,往大碗中注入鸡蛋清(大鸡蛋一个,小鸡蛋

两个),适量白糖,搅拌。待及小碗中的牛奶冷却,小心刺穿奶皮,缓缓倒牛奶入大碗。如果操

作得当,那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好,把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀,再缓缓

地(千万不要过急)注回小碗。如果操作得当,原先小碗底部的奶皮浮起,覆盖在混合液上。入

锅,蒸。适时起锅,冷却,新的奶皮生成。是谓双皮奶。


做法
做法一

双皮奶色白,香气浓郁,入口嫩滑,三感占全,做起来也不难。
原料:一大碗全脂牛奶(400ml左右,按比例来就行了)、蛋清二只、白砂糖二勺。
1) 先把牛奶倒到锅中,刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗

,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。(要是奶皮半天形成不完整的话,可以放进微波

炉一分到两分钟,奶皮就会很完整的出现)。
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清【分离蛋黄的方法:先把蛋打到大盘子里,一个小的空饮料瓶

,把盖子拿掉,先用手把瓶里的空气挤出来,手不要放开,把瓶口贴近蛋黄中心,然后快速的把

手放开,让灌入的空气把蛋黄一起吸起来,最多可以吸四五个左右。要用时再一个一个倒出来就

行了,又刺激又好用!】、二勺糖,搅匀至糖溶解(不要打太久,否则变蛋泡了)。
3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边

缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来

了,大功告成啦。
第一层奶皮甘香,第二层香滑,配合得天衣无缝,故名“双皮奶”,冷吃热食均可,一样的美味

无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸,更是营养丰富,美容佳品哦。
秘诀:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;

3. 要用小火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。
做法二

1.锅架火上,放入牛奶和白糖拌匀,用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解,即要离火(

只能煮熟,白糖溶化即可,而不能煮沸,否则,鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固,就无法制做

奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内,静置冷却,待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后,用细

竹签沿碗边将奶皮挑起一角,将碗倾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器,这样,奶皮就留在碗底

。按此方法,把各碗奶液都流到另一容器里集中起来,只留下奶皮。
2.将蛋清放入容器,用捆绑起来的5根筷子,顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊

,倒入集中奶液的容器,搅匀,用纱布过滤,去掉杂质,刮去面上的气泡,然后上屉架锅,用中

火隔水炖,经过10分钟左右,便成炖双皮奶。
做法三

材料
全脂牛奶250ML一盒,砂糖 ,3个鸡蛋(如果鸡蛋较大,两
双皮奶图3
双皮奶图3
个也够),保鲜膜
1.将牛奶用小火烧开,然后倒入碗中等它变凉(上面的材料可以做两小碗,所以你也可以把它分

别倒入两个小碗中)。
2.大碗里将鸡蛋清打散(朝一个方向打),打至起泡,筷子挑不起来。
3.牛奶放凉后表面会结皮,轻轻掀起奶皮一角,把牛奶倒入放鸡蛋清的大碗中。(千万不要把奶

皮弄破,要留它在碗底。这个步骤最麻烦,但很重要!为了不让奶皮和牛奶一起流出来,我一般

用根筷子在碗口挡一下)。
4.加两勺糖,和牛奶、鸡蛋清搅拌、融合在一起。
5.将牛奶、糖以及鸡蛋清的混合物缓缓地倒入刚才底层有奶皮的碗里,这时奶皮会慢慢浮起来,

如果前面操作都很得当,奶皮会很完整地覆盖在混合液上。如果做得不太好,也没关系,不要灰

心,单皮奶味道也不差的,呵呵。
6.盖上保鲜膜,上锅蒸15分钟。
冷却后放冰箱里冻一下味道更好,还可以依各人喜好在上面加些红豆冰、樱桃或是可可粉之类的


做法四

取速融双皮奶一包置于碗内,用90度~100度热开水约120毫升定向搅拌均匀,然后放置3~8分钟,

即可凝结成为风味独特的双皮奶。
最后,双皮奶是可以冰的,而且冰了会更加好吃。教大家一个简便的做法,虽然不是很正宗,但

不影响其双皮奶的口味!


材料
纯牛奶一包,鸡蛋5个,酸奶或花生奶1包。
做法
将蛋清和蛋黄分开放在2个碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶,蛋黄那碗倒入半包酸奶或花生奶【可

依个人口味添加】。放在锅中蒸20--25分,很简单的,大家都试试吧。
1.将牛奶倒入碗中蒸煮10分钟。
2.将蒸好的牛奶放在常温下静置直到晾出一层厚厚的奶皮。
3.将奶皮沿碗边刮开约15cm的长度,将底下牛奶倒出。
4.这时,就看到一层厚厚的奶皮留在碗中了。
5.将倒出来的牛奶,加入糖和蛋清,打至搅匀以后在沿着碗边倒回进碗中,此时,就可以看到原

先的奶皮漂浮在牛奶上。(特别提示:这是双皮奶的一个关键环节,首先,开始的牛奶不要倒尽

,否则奶皮变干了,就会紧紧的贴在碗上,就做不出双皮奶了。其次,搅拌的时候不要产生太多

的泡沫,方法就是:把鸡蛋先打均匀,在倒入奶中搅匀,最后在倒入有奶皮的碗里。)
6.大火蒸12分钟(不同的碗不同时间),记得哦,蒸双皮奶,火候是关键,不能太久,否则就变

成了蛋糕一样,很多洞了,要像蒸水蛋一样,盖子不能盖得太紧。不要用个筷子去撮去判断是否

熟透。因为这是死办法,这样出来的双皮奶通常都是:“皱皮奶”,即不美观,又老,一定要靠

观察,蒸到碗的中心约莫0.8毫米直径看起来还是水状的就可以了。中间的部分要靠鸡蛋余温把中

间的蛋焖熟即可。
7.最后,就是要放置了,因为双皮奶的最佳食用温度越为40-50度,这个温度下的双皮奶,又香

又嫩。
做法五

原料
鲜牛奶500ml,鸡蛋3个,白砂糖随意。
做法
[1]1、准备所需原料,如果用400ml的牛奶,用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热,加热但不要煮开,煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中,放在通风处等待奶皮的形成。(这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气

往上顶而形成的奶皮。)
4、用小刀或者筷子划开一个口,口子也不要太小,太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面


5、把奶皮下面的牛奶倒出,留少许牛奶在碗内。(为了避免因操作迟缓,底部的奶皮沾粘在碗底

无法浮起。)
6、到出牛奶的碗,一层奶皮在碗底。
做法六

双皮奶因具备色白,香气浓郁,入口嫩滑,色香味齐全,做起来也不难。
原料
一大碗牛奶(400ml左右)、蛋清二只、白砂糖二勺(或者不放糖放炼乳,这样会更香纯)
1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(百甜汇甜品培训提示烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了)

,然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的,就不多说了)、二勺

糖,搅匀至糖溶解(百甜汇甜品培训提示不要打太久,否则变蛋泡了)
3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边

缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来

了,大功告成啦。
第一层奶皮甘香,第二层香滑,配合得天衣无缝,故名“双皮奶”,冷吃热食均可,一样的美味

无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸,更是营养丰富,美容佳品哦。
百甜汇甜品培训做双皮奶的秘诀:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮开要放一会儿

,让奶皮有时间充分凝结;3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好。


小贴士:
1、结第一次奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也

结不起奶皮了,如果你向我一样不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅

里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。

2、奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒

出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。
3、快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛

掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。
4、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余

温继续加热,五分钟后再取出。
6、奶皮要保持完整,不使其破碎,挑起时动作应轻缓;
7、奶蛋液重新倒入碗内,数量以与原奶皮高相符,小宜过多;
8、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化,可以保持成品滑润;
9、所用的锅应用椭圆形铁盖,以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
做法七

主料:牛奶、鸡蛋清、砂糖
1. 先将蛋黄和蛋清分离(有专业的分离器),在蛋清中加入白糖打散。蒸锅水开后,放入牛奶蒸

几分钟,冷却后,有一层奶皮浮在上面。用小刀沿着奶皮边缘割开一道10厘米的口子。
2. 将碗中的牛奶倒入另一个容器中,碗底留一些牛奶,以防粘皮。(可以看到碗边缘粘的奶皮)

接着将打散的蛋清倒入另一个容器的牛奶中,搅拌均匀。
3. 用细筛子过滤掉一些没有打散的杂质。
4. 最后再屏住呼吸小心将过滤的牛奶沿着割的口子倒回去(这个过程关系到双皮奶的成败,几乎

要屏息一鼓作气而成哦,可以看到原本贴着的奶皮又慢慢上浮啦)
5. 最后再盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸12分钟左右,根据原料多少做些调整,大家可以看到细腻柔

滑的双皮奶一次就能成功哦,记得在40-50度食用口感最佳。


小贴士:
1.做双皮奶一定要使用全脂奶,脂肪含量越高越好,否则奶皮不够厚。
2.如果是煮牛奶,就一定不能煮开,否则奶皮过早形成容易破裂,最好用大火蒸。
3.奶皮需要蒸好后放置冷却,才能形成。如果看不到奶皮可以再等等,不至于会失败。
4.步骤4中倒回牛奶时,最好用有尖嘴的小壶,很缓慢的将奶沿着割口倒下,牛奶倒入太多太快奶

皮就可能浮不上来。

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