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鱼香茄子煲

模糊. 发表日期 :2014-02-25 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :2378
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鱼香茄子煲

菜品口味:鱼香

主要工艺:炒

制作难度:一般


所在分类: 素食 鱼香 炒


鱼香茄子煲 :用茄子做的菜肴,最有名气的恐怕非广东茄子煲莫属。广东人爱煲,爱到熬粥都要用煲来煲一下,途中放些鱼丁虾仁腊肠皮蛋什么的,就变成风味独特的粥煲了。“宁可食无肉,不可日无煲。”足可见广东人对煲的青睐和钟爱。就粤菜而言,其烹饪手法顾忌少,用料广泛且随意,正是这种风范,形成了粤风北渐并能够在许多城市扎根立足。



历史

茄子原产印度,过去只有夏季才出产,尽管湘人素嗜香醇味重的食物,然出于地域性缘故,当其溽暑薰蒸之际,多无法消受滋味太过浓腻的东西,自然也就没人想到要制作茄子煲之类。如今菜场里终年都有茄子供应,只是被生长素催得太过肥硕了些,表皮亦因此既粗且硬,想吃道地青辣椒炒茄子是不行的了(茄丁必须带皮),那就只好用来做茄子煲。

茄子煲号称粤菜,其实来历深远,贾思勰《齐民要术》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上,意思大致相当于煨或者煲,茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之,汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香。豆酱油,擘葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒姜末。”亦即不能沾铁器,将嫩茄子切成四块后入开水中焯过,油料只能使用现制的葱油,与茄子同煨的葱白也只能手摘,至于“椒”,当然是原产中国的花椒,汉魏之际胡椒似未及传播至中土,辣椒的输入更是晚近数百年中的事。茄子煲样式演化得最为繁复的,要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府:“凤姐笑道:‘姥姥要吃什么?说出名儿来,我夹了喂你。’刘姥姥道:‘我知道什么名儿?样样都是好的。’贾母笑道:‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说,依言夹些茄鲞,送入刘姥姥口中,因笑道:‘你们天天吃茄子,也尝尝我们这茄子,弄得可口不可口。’刘姥姥笑道:‘别哄我了,茄子跑出这个味儿来了!我们也不用种粮食,只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法,说烦也不烦,削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄,加配料10种:鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干(以上一律切丁,经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当)与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁(一律油炸过)同入鸡汤中,下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁,下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后,盖浇在茄鲞上。



鱼香茄子煲

材料:

茄 子500克,香葱3棵,生姜1小块,大蒜8瓣,淀粉适量,

调料:

食用油500克(实耗75克),酱油2小匙,料酒3小匙,香醋1小匙,豆瓣酱1大匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,


做法:

1.将茄子切成滚刀块,

2.锅中放入油,待油温升至九成热时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,沥干,

3.葱、姜、蒜洗净切末,

4.锅内留底油,先爆香姜末、葱末、蒜末、豆瓣酱,

5.然后放入茄子,加料酒、酱油、盐后炒匀,再加入一碗水,用大火煮开后改用小火煮至茄子入味,加入白糖、醋调味,最后用水淀粉勾芡即成。

特点:

柔软润香,鲜咸适口。

厨师一点通:

可用小火多焖一会,以使茄子更软、更入味。



做法


1、茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条。

2.猪肉馅加入调味料腌制20分钟,木耳提前用温水泡发后切丝,胡萝卜、冬笋切丝

3.锅中放半斤油,烧7成热,把茄子放入炸,其间保持中火和翻动,以免炸糊。

4.茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出,捞的时候用勺子压压,可以控出较多的油,或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中氽一下(以除去多余油分),然后捞出沥干水分。

5.炒锅放少许油,加热到7成热,放入蒜末煸炒出香味,然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒

6.加入腌好的肉馅,把肉馅炒熟,然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝,煸炒

7.把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后,放入炸好的茄子条,调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤。

8.大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油

9.盛进事先烧烫的小砂锅(煲仔)内。撒入香葱花后加砂锅盖,小火焖5分钟,趁热上桌即可食用。



小贴士


1.挑选茄子,以硬身、饱满、无瑕疵的茄子为佳;茄子皮中含有大量的营养,吃的时候最好连皮吃。

2.茄子在炒的过程中很容易吸油,造成过多的油脂摄入。可以在炒茄子前,先将茄子蒸一下再炒,这样不易吸收大量的油;也可以先用小火、干锅炒茄子,等茄子的水分被炒掉,茄肉变软后,再用油来炒茄子。

3.常吃茄子,可预防动脉硬化症、高血压、冠心病、坏血病和糖尿病,茄子还具有降低胆固醇的功效。

4.茄子性寒滑,脾胃虚寒、肠滑腹泻者不宜多食。

调料:豆瓣酱半茶匙,酱油1/2茶匙,蒜蓉2茶匙,糖各少许,蚝油1茶匙,红椒丝半茶匙

主料:茄子(紫皮 2只

辅料:猪肉馅 60克,胡萝卜100克,冬笋100克,木耳(水发) 2朵

调料:食盐1勺,葱15克,姜10克,蒜15克,料酒1/4勺,生抽半勺,老抽半勺,淀粉1勺,豆瓣酱1勺,麻油半勺,白糖1勺,胡椒粉适量,水2勺

口味:鱼香味

准备时间:10分钟

人数:2人份

烹饪时间:30分钟

做法:

1.茄子切条。

2.猪肉腌制20分钟,木耳泡发切丝,胡萝卜、冬笋切丝。

3.锅放油烧热,茄子放入炸。

4.炸成金黄色捞出。

5、油加热,蒜末炒出香味,加入葱姜末豆瓣酱继续煸炒。

6.加入肉馅炒熟,放入笋、胡萝卜和木耳煸炒。

7.把笋、胡萝卜和木耳炒熟后,放入茄子条,调入生抽、白糖、老抽、盐和高汤。

8.茄条入味且熟时,调入鸡精,水淀粉勾薄芡淋香油。

9.盛进煲仔内。淋上辣油加砂锅盖,焖5分钟,撒葱花上桌即可。

烹饪小技巧:

1.没有长茄子的,用嫩的圆茄子代替也可以。

2.水淀粉一定不能太浓,否则小火煲的时候容易粘锅。


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