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重庆辣子鸡

黑伱我 发表日期 :2014-02-24 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :489
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重庆辣子鸡 
菜品口味:麻辣
主要工艺:炸
所需时间:半小时
制作难度:普通
所用厨具:炒锅

所在分类: 川菜 麻辣 炸 半小时 普通


简介
辣子鸡,是一道大众喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒

、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,其

中最负盛名的就是重庆歌乐山的辣子鸡。
此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣

椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。

别看说起来很容易,但是 
做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映

、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说

是“多一分则焦,少一分则不熟”。
辣子鸡一盘以大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出

特征,回味悠长。

用料
适量 土公鸡 5克盐
20克 干辣椒粉 20ML 料酒
15克 生粉 2克 鸡精
20克 干尖椒 15克 花椒
15克 姜末 15克 蒜末
600克 油 适量 麻辣酱
10克醋 15克 高汤
15克 白芝麻(熟)

 
做法
1
土鸡清理干净,剁成小块,置于一大碗中,加入盐、鸡精、生粉、干辣椒粉、料酒;
2
拌匀,腌渍20-30分钟;
3
生姜大蒜切末,干尖椒剪成小段,与花椒同置一碗中备用;
4
锅中倒入油,大火烧至七成热时,下入腌好的鸡块,中火炸至表皮酥黄,捞起滤干油份;
5
将油盛起,锅中留少量底油,烧热后下入姜蒜末、干尖椒、花椒爆香;
6
将炸好的鸡块倒入锅中,烹入料酒,加入一勺麻辣酱,簸匀加入白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回

软;
7
最后撒入适量白芝麻,簸炒均匀即可.

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