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徽拔丝芋

棒棒堂 发表日期 :2014-02-21 类型:家常/中餐
新进厨神 点击数 :1234
加为好友 发悄悄话 投票数 :0 关联菜谱:徽拔丝芋


安徽拔丝芋头——甜蜜年味大菜简单做



拔丝菜有很多选择,只要你喜欢,土里土气的食材也能摇身一变成为年夜饭餐桌上的土豪选手!小时候谁家婚宴上都会有拔丝红薯、拔丝土豆、拔丝苹果,到了现在,讲究一些的开始时兴拔丝芋艿、拔丝芋头、拔丝香蕉。这些拔丝的菜肴用料简单,只是将白糖融化在极少量的热油中,倒入处理过的食材后迅速地翻匀后就可以出锅了,色泽油亮、造型美观,看上去丝丝甜蜜、块块诱人,是全国各地逢年过节必吃的经典菜,也是徽菜的代表。


 

我一直都想尝试做拔丝菜,最初它给我的印象是取材简单,但烹饪技巧难上加难,什么时候炸食材、油热了什么时候炒糖、炒糖时加油还是加水、白糖融化后什么时候倒入食材……诶呦喂,这些问题想想都头大!可是后来我找来资料学了学,原来拔丝菜这么简单啊,就是纸老虎一只,一点也不厉害!万无一失、零基础、零失败做好拔丝菜,就只有几句话嘱咐:一“炸”,三成热油炸一次、旺火复炸一次;二“炒糖”,少油加白糖,融化至冒小泡后关火,倒食材翻匀即可。

 

如果你还担心炒糖的问题,请看下面详细的步骤图,有白糖在热锅里变化的整个过程,拔丝菜很容易吧!



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【拔丝芋头】的做法

 

材料

芋头 200g,白糖 90-100g,炸芋头用油 适量,炒糖用油 1小匙(5g)。

 

做法(对应上面步骤图的序号):

1.芋头去皮洗净后,切成滚刀块。

2.炸锅中烧热油至三成热,下入芋头块,炸至变色后捞出来。

3.炸锅重新烧热,用手在高于油面15cm的位置试一下油温。

4.油温很热时下入芋头块复炸

5.炸10秒后即可捞出。

6.炸好的芋头块在漏勺里颠几下后使其充分沥油,盛在碗中备用。

7.炒锅烧热后,倒入1小匙油。

8.中火加热,放入全部的白糖。

9.用铲子不停地搅拌,靠近锅底的白糖已经开始融化,变成淡棕色。

10.大部分白糖已经融化,此时还是固态。

11.锅里开始出现液态的棕色的糖液。

12.糖液渐渐地变成透明的棕色。

13.仍然用铲子不停地搅拌,铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹。

14.糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡。

15.3、4秒以后,糖液表面每隔一小块都会有小泡泡冒出来(整个糖液表面大约有9、10个小泡泡),此时立刻关火。

16.关火后,倒入炸过的芋头块,迅速地翻匀、盛盘即可。

 

小贴士:

1.炸的技巧:第一次炸时只需要油温烧至三成热(80-100度左右,油面平静,无烟、无声响,倒入食材后有少量泡泡冒出),炸至变色后捞出来;重新开火,旺火复炸一下,为的是用逼出芋头块里的油脂。

2.炸好的芋头块在漏勺里颠几下,充分地过滤掉表面的油脂,如果表面包裹的油太多,而后就不容易挂糖了。

3.芋头炸完以后要准备开始炒糖,即进行下一步操作。做这道菜时不能提前很长时间就将芋头炸出来,因为炸好的芋头静置在空气里,也容易吸收其中的水分,而使其表面变得潮湿,而后不容易挂糖。

4.整个炒糖的过程中,都要用铲子不停地搅拌热锅中的糖液,以防局部受热不均匀。


关键字:美食

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