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冬天和知念一起学做 甜而不腻的牛轧糖

知念 发表日期 :2014-02-19 类型:甜品/饮品
高级厨神三级 点击数 :3928
加为好友 发悄悄话 投票数 :0 关联菜谱:DIY牛轧糖

(此文章转载于知念甜品官网)

牛轧糖,是由法文nougat翻译而来的;是一种由花生、砂糖、牛奶、糖浆等混合制作而成的糖果,民间则称呼为牛皮糖。牛轧糖味道香甜,有股浓浓的花生及奶香味,且嚼劲不错;好吃有不黏牙,且越嚼越香甜,健康又美味,不含任何香料和色素。凡是亲手做过牛扎糖的人都有这样的一个体会:就是千万别在夏天做牛轧糖,因为难以凝固。那这个冬天,和甜品加盟学校一起来学做牛轧糖怎样呢?

原料:花生400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、蛋清1个半、水80

  做法:

  1、将花生入微波炉中火转5分钟,转至花生全熟有香味;

  2、取出花生,晾凉,用手搓去花生衣;

  3、将水、白砂糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中,小火边搅拌边煮;

  4、一直用小火煮,大概50分钟左右,糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色,由稀到浓稠状态;

  5、用筷子蘸一点糖浆,浸入冷水中,可以迅速成硬块,糖浆就熬好了;

  6、在快熬好糖浆的时候,将蛋白打成蛋白霜;

  7、将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中,快速搅拌均匀;

  8、快速加入花生肉,用刮刀快速的搅拌均与;

  9、烤盘上铺上一张油纸,将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上;

  10、再盖上一张油纸,用擀面杖压平整;

  11、待其冷却后揭去油纸,用刀切块,将切好的糖块包入糖纸,入密封袋子保存即可。

  甜品学校提醒你:做牛轧糖所用到的花生的量多点或少点问题都不大的,不过如果你想做出来的牛轧糖更香的,可适当加多点的;糖浆熬的好不好会直接影响到糖的口感,且糖浆如果熬的不到位,糖不容易成型,吃起来就变得很粘牙,如果熬过头的就会容易发苦,所以在熬糖浆的时候要把握好个度;做完糖后的锅铲是比较难洗的,可浸泡半天后再洗;温度一般在30℃以上是不适合做糖的,难以凝固。


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关键字:甜品

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